去重慶之前,對這座網(wǎng)紅城市充滿了幻想,8D城市,立體城市,山城,霧城,國民政府首都,朝天門,解放碑,洪崖洞,歌樂山,渣子洞,重慶森林,江湖、重慶美女、重慶火鍋、重慶小面、江湖菜等等,在這個網(wǎng)紅之城,有著太多的標(biāo)簽,對于外地人來說充滿了各種誘惑。重慶具有獨特的城市風(fēng)格。大好河山造就了這座美麗的山水之城。源遠(yuǎn)流長的碼頭文化造就了重慶人開朗的性格。
作為一個吃貨,給我印象最深的就是重慶的各種美食。我到處都吃,即使是小蒼蠅餐廳也有自己獨特的味道。豐都麻辣雞塊雞塊的做法,吃過一次就愛上了。尤其是這種混合紅油的口感更是重慶風(fēng)味的靈魂,可以用在很多重慶菜中。把這份豐都麻辣雞塊的做法和制作教程分享給愛吃的朋友,在家也可以嘗試做以下這些。做熟食和鹵菜生意的朋友也可以試試在店里賣,說不定會火爆呢。
重慶豐都麻辣雞塊特點:
色澤鮮紅,肉質(zhì)細(xì)嫩酥脆,口感厚實清香,微甜,麻而不膩,辣而不辣,肥而不膩,彈爽爽滑,脆嫩麻辣,清新芬芳。三油三重:三油是辣椒油、紅油、香油;三個重量分別是花椒重量、花椒重量、燉湯重量。
制作步驟如下:
1. 煮雞
1、雞肉選擇標(biāo)準(zhǔn):一定要選擇農(nóng)家土雞或柴雞雞塊的做法,皮緊肉緊,肉質(zhì)緊實。
2、烹調(diào):先將雞湯煮沸,再加入整只雞,再次煮沸后,煮幾分鐘左右(煮的時間根據(jù)雞肉的種類、當(dāng)?shù)乜谖断埠谩€人喜好而定),煮當(dāng)?shù)氐碾u肉再煮幾分鐘,然后關(guān)火,用文火燉10分鐘以上。用肉鉤刺進(jìn)去,只要沒有血就行。
3、煮雞配料比例(煮10斤雞)
鹽0.8-1斤,增味劑5克(某寶有售),老母雞4克,蔥、姜適量。
2、水煮雞鹵的制作(底味,很重要的一步)
1、調(diào)料配方:水20斤,藿香20克,生姜40-50克,鹽650克,味精500克,雞精150克,白糖600克。
2、制作步驟: 將水燒開,再加入上述調(diào)味料,小火煮5分鐘,關(guān)火待涼即可使用。有些方法使用煮沸的雞湯來準(zhǔn)備。缺點是煮雞湯做的底水容易壞湯,保存時間短。
3、紅油的制作
1、辣椒的選擇
麻辣辣椒:普通新一代、燈籠椒、子彈頭
優(yōu)辣椒:河南新一代紅辣椒
辣椒:四川七星辣椒、福建辣椒王、朝天辣椒
以上辣椒品種,香、優(yōu)、辣三種,各選一個品種來做這道紅油。
2、油和辣椒的比例
植物油:香花椒:優(yōu)花椒:麻辣花椒=100斤:10斤:5斤:10斤
3.制作紅油
(1)將植物油倒入湯桶內(nèi),加熱至280度,熟透后關(guān)火。
(2)加入大蔥500克、洋蔥片500克、紅蔥頭500克、姜片500克、蒜片500克,將所有的蔬菜材料炒至金黃收干,撈出礦渣。
(3)加入八角30克、白豆蔻30克、香葉20克、肉桂30克、香茅10克、草果20克、丁香5克。將上述香料炒香后,去渣棄去。
(4)將辣椒壓碎,油溫180度時放入5斤白芝麻,油溫190度時將香噴噴的辣椒放入油桶中(一定要有較大的糊香,這是重慶風(fēng)味的靈魂),加入140-160度的優(yōu)質(zhì)辣椒,100度左右的辣椒。偶爾攪拌。
(5)完成后蓋上桶蓋,一兩天后即可使用。
4.制作混合紅油(成品是用調(diào)味紅油混合而成)
酆都麻辣雞塊的紅油必須事先加入其他調(diào)味油,形成獨特風(fēng)味的紅油,拌雞塊時使用。
1、紅油30斤(有少量辣椒渣);2、香油(麻油)1斤;3、鮮花椒油2斤。
五、花椒粉制作
將紅椒和青椒按3:7的比例混合,放入鐵鍋中用小火炒香,磨成花椒粉。
6.雞塊混合(成品)
1、鹵水加入雞肉的比例:鹵水重量=雞塊重量×80克/斤
2、底味好后加入20%左右的混合紅油(辣椒渣占少部分)
3、根據(jù)當(dāng)?shù)睾蛡€人喜好加入適量花椒粉。
好了,重慶豐都麻辣雞塊的做法和教程就到這里了。
最后說一下食品添加劑
只要是餐飲,基本上都會用到食品添加劑。一是調(diào)味,讓食物味道更好。其實我們老百姓的調(diào)味品也是食品添加劑,比如味精、醬油等,一是添加劑,二是也是為了節(jié)約成本。有些香料在第二次使用時,藥效會大打折扣,所以這時候就需要添加添加劑,既好用又省錢。