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如何制作轉化糖漿和水。轉化糖漿的制作方法： 1、材料：軟白糖300克，水200克，檸檬汁50毫升。 2.將軟糖放入鍋中，加水，攪拌均勻，中火煮沸。 3、加入50毫升鮮榨檸檬汁，中火煮沸，然后轉小火，不再攪拌。 4.煮約1小時至顏色變黃，稍濃稠。煮的過程中，如果鍋的沸騰面出現糖晶體，可用刷子蘸少量水將其刷入糖液中。小貼士： 1.一定要小火將糖漿煮至接近琥珀色。否則達不到一定時間，水就煮不出來，顏色也會很淡。 2.檸檬汁最好是鮮榨的。味道是無與倫比的。 3.最終煮沸的程度比蜂蜜稀很多。當你用勺子把它倒下去時，它看起來幾乎就像一顆破碎的珠子。冷卻后會比蜂蜜濃稠一些。 4、剛煮開的糖漿會有氣泡。最好將其放置一兩天。而且糖漿的防腐性很強，可以煮久點，明年用也沒有問題。 5. 用此量制作約250克糖漿。如何制作煎水：煎水是一種成分復雜的堿性水溶液。如果買不到，可以將食用堿面與水按照1：3的比例混合代替（例如10克堿面加30克水可制成40克蘇打水）。什么是轉化糖漿：將糖加水和酸煮沸至一定的時間和適當的溫度，然后冷卻。這種糖漿可以長期保存而不結晶，多用于中式月餅皮、薩琪瑪及各種替代糖的產品。
我們知道，當糖和水混合，加熱煮沸時枧水的做法，水會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水濃度達到一定程度時，冷卻后糖就會結晶出來。為了防止這種現象的發生，我們在煮糖水的時候，加入了一些酸性物質（檸檬酸、酒石酸等，有時也用檸檬汁代替），部分糖會被酸分解成單糖。不易結晶。這個過程稱為糖的轉化。轉化糖漿按轉化程度可分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿有不同的顏色和稠度。包括現在各大月餅生產廠家，很多工廠的師傅都是自己熬制糖漿的。幾乎每種糖漿都是不同的。生產出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結晶，與蜂蜜相似或比蜂蜜濃稠。但不同的轉化糖漿對月餅配方、糖漿濃度和用量的要求不同。什么是蓮水：制作廣式月餅面團時，常常會添加一種叫做“蓮水”的物質。煎水是廣式糕點常見的傳統輔料。它是先人將草木灰加水煮沸，浸泡一天，取上清液，得到pH值為12.6的堿性溶液而制成的。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，我們不得不使用這種土制的植物堿。現在使用的水不再是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽配制的堿性混合物。作用與草木灰麗水相同，故仍稱麗水。
如果只用碳酸鉀和碳酸鈉配制液體，性能會很不穩定枧水的做法，長期儲存很容易變質。一般添加10%磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖性能和金屬密封能力。漣水對月餅的作用：加入漣水有三個目的：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味，影響口感和口感；其次，增加月餅皮的堿度，有利于月餅的上色。 ，堿度越高，月餅皮越容易上色；第三，水與酸的中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進月餅適度膨脹，使月餅皮口感更加疏松，不變形。年水和碳酸鈉的區別：用含有碳酸鉀的年水制作的月餅皮呈深紅色，鮮亮明亮，獨特而開胃。這是使用漣水和單獨使用碳酸鈉的主要區別。酸水的濃度：酸水的濃度也很重要。如果酸水濃度太低，會加入大量酸水，會減少面團中糖漿的用量。月餅面團會變“筋”，產品不易回油回油。柔軟易變形；堿水濃度過高，會導致月餅表面過度著色，堿度增加，口感變差。堿水的制作方法：將食用堿面與水按1：3的比例混合即可。例如，1克堿面與3克水混合可制成4克堿水。用水量很少，所以制作起來不需要太多。配料：白糖400克，鮮榨檸檬汁50毫升，水200毫升。做法：1、將糖倒入小鍋（最好是不粘鍋）中，加水，用筷子稍微攪拌，使糖和水混合。 。
打開中火。之后請不要攪拌。 2.糖水燒開后，倒入新鮮檸檬汁。再次沸騰后，轉小火慢燉。從此時開始直到糖漿煮沸結束，切記不要再攪拌糖水。 3、此時，部分糖水可能會粘在鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿刷子蘸水，在鍋壁周圍刷一圈。當水順著鍋壁流下時，鍋壁上的糖就可以被沖進鍋里。 4. 小火煮約40分鐘至1小時。煮的時間越長，糖漿的顏色越深，我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。 5.煮好的糖漿比蜂蜜稀。倒下來時，它看起來像破碎的珠子。冷卻后會變稠。如果太稠，冷卻后就無法倒出。當心。 6.煮糖漿后，關火。糖漿冷卻后，找一個密封罐子，將糖漿放入其中，放置1天后再使用。不能用醬油和轉化糖漿嗎？這是廣式月餅中必備的，因為廣式月餅要求皮薄、軟、回油。只有轉化糖漿才能達到這個效果，而且必須使用轉化糖漿。使用水。你可以選擇酥皮月餅。我的日記里有一份蘇式鮮肉月餅的食譜。餡料可以隨意更換，只要你喜歡。酥皮糕點的配方是相同的。另外，還可以嘗嘗老北京的糖水月餅。這個皮很硬，就像小時候吃的月餅一樣。這個不需要轉化糖漿。
很容易找到堿性水的替代品。用堿面配制堿水即可解決問題。堿水的比例為1：3。轉化糖漿一般在超市和食品市場上買不到。只能在烘焙用品店或網上購買，但價格相對較貴。事實上，自制轉化糖漿并不是很復雜。不過，熬制轉化糖漿有很多學問。制作是否成功直接決定了你制作的月餅是否成功。首先我們先來了解一下什么是轉化糖漿？當糖和水混合并加熱沸騰時，水會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水濃度達到一定程度時，冷卻后糖就會結晶出來。為了防止這種現象的發生，我們在煮糖水的時候，添加了一些酸性物質，并在配方中用檸檬汁代替。部分糖會被酸分解成不易結晶的單糖。這個過程稱為糖的轉化。煮糖漿時，有兩個參數必須注意。一是時間，二是溫度。足夠的時間可以保證糖的轉化量。一般來說，加酸后，煮的時間越長，糖轉化越完全（當然也和酸的量有關），糖漿的顏色也越深。然而，并不是說糖轉化得越多越好。這取決于糖漿的實際使用情況。溫度決定糖漿的特性。在煮糖漿的過程中，水分逐漸蒸發，糖漿的溫度會越來越高。在不同的烹調階段，冷卻后的糖漿性質不同。糖漿的最高溫度不能超過約115度。
如果溫度太高，糖漿就會變硬。配料：細砂糖400克，水200毫升，鮮檸檬汁50毫升。方法/步驟準備一個不銹鋼鍋（不要使用鐵鍋或鋁鍋），將糖放入鍋中。加水，用筷子稍微攪拌，使糖和水混合。中火加熱，之后不要攪拌，以免糖粘在鍋壁上。糖水燒開，沒有糖粒后，倒入新鮮檸檬汁。再次沸騰后，轉小火慢燉。從此時開始直到糖漿煮沸結束，切記不要再攪拌糖水。如果有一些糖水粘在鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶粒，可以拿刷子蘸水放入鍋中
