不同做包子的精品小館子跟一家只作早餐要求快速供應

這個問題要看具體情況，因為不可能所有的包子店對面團的處理都是一樣的。 優質面粉和酵母給予足夠的發酵時間，面團自然松軟可口，但時間和成本較高； 比較經濟。 不同的店有不同的定位。 一家做包子的精品小館子和一家只做早餐、要求快速送貨的早餐包子店，必須采用不同的方法。

至于題主觀察到的情況，一般應該是用泡打粉發酵的店家，或者是泡打粉和酵母混合發酵的店家。 面團在揉面和醒發后變得蓬松，因為它充滿了氣體。 酵母通過自我增殖的過程分解淀粉產生二氧化碳氣體使面團膨脹，而泡打粉本身通過快速的化學反應產生二氧化碳，所以酵母發酵需要更多的時間，但營養更好，泡打粉發酵更簡單快速，而且不像酵母那樣受溫度影響那么強烈。

下面分別說一下面對面的不同方法。

泡打粉發酵：

現在的泡打粉跟以前不一樣了。 大多數人都知道使用更安全的無鋁泡打粉，所以其實只要泡打粉的用量在推薦的安全范圍內發面包子的做法，就不必過分擔心食品安全問題。 事實上，泡打粉是一種同時含有酸性和堿性物質的粉末。 它使用干淀粉作為填料將其分離。 使用時將其加入面粉中，加水后會開始發生化學反應并釋放氣體，使面團蓬松。 ，這個反應在加熱的時候會變得特別快和劇烈，所以發酵時間不用等太久就可以用泡打粉參與發酵了。 饅頭的熱量也會加快這個過程。

酵母發酵：

這個過程太復雜了。 簡單來說：酵母發酵是利用單細胞真菌在增殖過程中將淀粉轉化為二氧化碳和葡萄糖。 這時候真菌的生長速度比上面說的化學反應要慢很多，真菌的增殖依賴于溫度。 如果沒有充分醒發就直接蒸，高溫會把酵母殺死，包子皮就起不來了。 但好處是酵母的發酵過程會讓包子、饅頭等更好的消化吸收，而酵母發酵產生的特殊風味是泡打粉發酵所沒有的。 與泡打粉相比，可能會出現一些尷尬的情況，需要考慮是否安全。 酵母本身就是一種營養物質。 經常吃用酵母發酵的食物可以預防維生素B缺乏癥。

最后總結一下，泡打粉發酵快，不受溫度影響，但是用量要安全，畢竟是簡單的化學品； 而酵母發酵的口感稍微好一點，營養也好一點發面包子的做法，但是速度慢，對溫度的依賴性比較強。 所以題主觀察到的是包好后直接蒸的情況，要么是純泡打粉發酵，要么是泡打粉和酵母的混合物，前者的可能性更大，因為酵母會在幾分鐘的溫度下蒸熟55度都死了，就像人在開水里活不了多久。

用老面發酵我沒有特別提，因為現在很少有人用了，酵母發酵的原理基本一樣，不同的是老面里面的細菌比較多，比如會有乳酸菌，所以以前我們用老面條做面條的時候，會加一點食用堿來中和比較濃的酸味。

你在家里用什么方法做包子、饅頭等面團？

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