醬香海螺
原料
主料:大海螺兩只(每只約600克),蔥花少許。
調(diào)料:東姑一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
實踐:
1、大海螺焯水后,剔出肉,切掉尾部,將頭切片,備用。
2. 將蝸牛殼洗凈,放入水中焯水,趁熱盛入盤中。
3、鍋內(nèi)加入少量色拉油,放入海螺片、東固一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻,再倒入少量香油翻炒均勻。然后裝盤,撒上少許蔥花即可食用。
香辣海螺片
原料:
大海螺一個(約400克),黃瓜100克,青花椒少許。
調(diào)料:
鮮花椒15克,蔥、糖、麻油各30克,醋50克,醬油8克,鹽、味精、雞精、花椒油各適量。
制作步驟:
1. 把所有調(diào)味料混合在一起,做成胡椒芝麻醬,備用。
2.將黃瓜切成絲,放入杯底。
3、將海螺洗凈,放入沸水中煮熟,撈出,取出海螺肉,用原湯洗凈,切成薄片,放在黃瓜絲上,加青花椒粒,配上蘸料即可食用。
蔥油海螺片
原料
主要材料:大海螺一個(最好500克以上),摘好的綠豆芽50克,蔥絲、紅椒絲少許。
調(diào)味料:李錦記蒸魚醬油、自制蔥油各適量。
生產(chǎn)步驟
1、將蝸肉剔出,洗凈,切去尾部干海螺肉的家常做法,頭切成薄片備用。
2.將綠豆芽焯水至九分熟,盛入盤底。
3. 將海螺片放在濾網(wǎng)上,在沸水中焯1-2秒后放在豆芽上。
4.將蔥絲、紅椒絲放在面條上,倒入燒熱的自制蔥油,加入蒸魚豉油,即可。
自制蔥油:
將色拉油2500克燒至三成熱,加蔥段500克、洋蔥塊250克、小蔥150克,小火煮至香味四溢,油色不太黑即可。
冬瓜炒海螺
原料
主要材料:海螺一個(約350-400克),日本黃瓜兩根,泰國辣椒圈若干。
調(diào)料:鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
生產(chǎn)步驟
1. 挑出蝸肉,洗凈,切去尾部,將蝸牛頭切片,備用。
2.將黃瓜洗凈,切片干海螺肉的家常做法,備用。
3、把油燒至四成熱,把海螺片放進去炸一下,然后倒出來瀝干油。
4、鍋中留少許油,舀入少量開水,加鹽,倒入黃瓜片翻炒至七分熟即可。
5、加入油,黃瓜片,海螺片,泰國辣椒圈,加鹽,味精調(diào)好口味,炒勻,加淀粉,花椒粉,麻油,炒勻即可食用。
香菜云耳片
原料
主要材料:美國螺頭400克,泡好的云耳15克,香菜段、鮮蟲草花各50克,美人椒圈10克。
調(diào)味料:A料(廣東米酒、姜汁各10g、美極濃縮雞醬5g)、色拉油30g、姜片、蒜片各5g、B料(糖、美極濃縮雞醬各2g)、美極雞湯粉、美極辣醬、美極風(fēng)味醬各5g)。
生產(chǎn)步驟
1.海螺頭切成薄片,洗凈用干毛巾吸干,加入A料腌制10分鐘,大火沸水中焯水,撈出瀝干;蟲草花、云耳分別焯水;2.放入色拉油燒至五六成熱,下姜片、蒜片爆香,倒入海螺片、美人椒圈、蟲草花、云耳、B料,大火炒勻,撒上香菜末,拌勻即可食用。
浸泡在廣藿香中的花蝸牛
原料
主料:鮮蝸牛1公斤。
調(diào)料:淡鹽水700克,清湯800克,鮮陳皮、生姜、蔥、料酒各10克,鮮藿香100克,蒜泥、麻油各2克,生姜片30克,蔥段150克,白糖50克,蜂蜜3克,芥子油30克,檸檬2片。
生產(chǎn)步驟
1、將花螺用淡鹽水浸泡1天,放入沸水中,加姜、蔥、料酒煮3分鐘,撈出,洗凈后用牙簽挑出螺肉;
2、螺肉除去泥沙、腸子,洗凈,放入水中焯熟,冷藏;螺殼洗凈、消毒;
3、戴上衛(wèi)生手套,取清湯加入其余調(diào)味料揉搓3分鐘,再放入螺螄肉,冷藏24小時。將泡好的螺螄肉取出,塞入螺殼內(nèi)即可食用。
茶樹菇炒田螺片
原料
主要材料:茶樹菇250克、海螺100克。
調(diào)料:A料(蔥絲10克、美人椒絲3克、蒜末5克)、B料(鹽2克、辣醬6克)、色拉油1斤(約消耗20克)。
過程
1.茶樹菇撕成條,放入五成熱的色拉油鍋,炸至金黃色撈出;螺螄洗凈,取出肉,切成0.2厘米厚的片,用水焯一下;2.起鍋,加色拉油5克,加A料炒香,再加茶樹菇絲和螺螄片,翻炒,加A料調(diào)味,大火煸炒30秒即可食用。
香辣海南螺
原料:
主要材料:海南螺250克、蔥姜各5克
輔料:辣醬50g、純凈水100g、味精6g
實踐:
海南小花螺焯水后,放入冰水中浸泡3分鐘,撈出螺肉,剪掉螺腸,將螺肉裝入螺殼內(nèi),把所有調(diào)料和水煮開,放涼,將花螺放入水中,5小時后即可食用。
海螺冰面
原料:
材料:海螺片300克,面筋200克,涼面適量,黃瓜1根
輔料:姜酒少許,鹽少許,糖少許,芝麻醬適量,辣油適量,醋適量,蒜汁少許,醬油少許
實踐:
1、將海螺肉切成薄片,加入姜酒去除腥味;
2、將面團用紗布包好,用水揉勻,將紗布內(nèi)剩余的面筋取出蒸熟,取出切成條備用;
3、把洗面皮的水清澈,倒掉水,把面糊倒入鍋中,開水焯一下,取出切成條,做成冷面?zhèn)溆茫?/p>
4、將海螺片放入沸水中煮至熟透,放入冰水中冷卻,取出備用;
5、黃瓜切絲,備用;
6、將鹽、糖、芝麻醬、辣油、醋、蒜汁、醬油調(diào)成醬汁;
7、將剩余的主輔料加入黃瓜絲中,淋上醬汁即可。
鮮辣海螺
原料
主料:大海螺1個。調(diào)料:辣醬4克,蒜末5克,醋2克,鹽3克。
生產(chǎn)步驟
將海螺洗凈,留殼取出肉,切成0.2厘米厚的片,在沸水中焯水5秒鐘后取出,在冰水中冷卻,拌入調(diào)味料,裝入殼內(nèi)。
清酒海螺片
原料:
材料:干貝100克、蝦米200克、昆布1大片
輔料:干貝10g、雞粉25g、醬油50g
實踐:
清酒醬汁配方:
1、昆布1片洗凈;將泡好的干貝100g、蝦米200g放入蔥姜水中焯水,去腥味。撈出瀝干水分放入烤箱烤至表面變色、散發(fā)香味即可。撈出用清水沖洗干凈。表面去油沫。
2、鍋內(nèi)倒入10斤水,放入昆布、干貝、蝦米,燜煮約15分鐘,加干貝20克、雞粉25克、醬油50克,炒勻關(guān)火,待自然冷卻后去渣,留作備用(一次可用),加清酒1200克,調(diào)勻,制成清酒汁。
送餐流程:
1.將橄欖油8克、Umami King3克、砂糖10克、青芥辣8克混合,然后倒入300克酒汁攪拌均勻。
2、取浸泡好的野木耳75克,焯水至熟透,再浸泡在檸檬冰水中冷卻,再在配好的汁液中浸泡2分鐘,撈出鋪底。
3、將海螺1個去殼取出肉,洗凈后切成薄片,放入檸檬冰水中浸泡2分鐘,去除腥味,取出放入調(diào)好的汁中浸泡2分鐘,盛盤即可食用。
口味:芥末味、淡淡的酒味。
制作要點:酒醬必須單獨調(diào)配,調(diào)配過程中不可加入青芥辣,上菜時應(yīng)將青芥辣加入酒醬中,否則容易蒸發(fā)。
冰鎮(zhèn)海螺配羽衣甘藍
原料:
材料:大海螺若干
輔料:芥蘭5-6兩、家豪醬20g、家豪辣醬5g、金霸青芥辣5g、金霸鮮味醬20g、米醋5g、醬油20g、紅浙醋20g、姜末5g
實踐:
1、將海螺切成條,放入冰水中冷卻;
2. 將羽衣甘藍切成小塊,焯水備用。
3.將以上四種不同口味的醬料準(zhǔn)備好。
芥末海螺
原料:
材料:海螺2個(去殼總重約150克)、小菜心梗50克
輔料:芥子油2克,鹽、味精各3克,蔥姜、料酒各5克
實踐:
1、取海螺肉,放入沸水中,加入蔥段,姜片,料酒,大火焯水10秒定型,再用沸水繼續(xù)煮,撈出,切成薄片,泡在冰水中冷卻即可。
2. 將配菜心莖焯水后放入盤底,將海螺片與調(diào)好的調(diào)料拌勻后擺上即可食用。
香椿芽海螺頭
材料:
材料:深海冷凍海螺頭150克,香椿芽10克。
調(diào)料:檸檬汁10克,美極醬8克,花椒油5克。
生產(chǎn):
1、海螺頭洗凈,切成薄片,放入70℃水中焯水,取出浸泡在冰塊和檸檬汁中。
2、食用時,取出海螺片,與所有調(diào)味料及香菇芽切碎拌勻。
鑰匙:
切海螺頭的時候一定要切薄片,放入70℃的水中焯水,水溫不宜過高,否則口感會老,焯水時間不宜過長,加檸檬汁可以使其酥脆,還可以殺菌。
冰球海螺片
材料:
主料:大海螺頭
輔料:芥菜、紅辣椒、鮮辣椒、蔥段、蒜片
調(diào)料:鹽、鮮醬、辣鮮醬、味精、花椒油、麻油
生產(chǎn):
1、大海螺頭切片,芥菜切小塊,分別放入沸水中焯熟,取出放入冰水中冷卻半小時。
2、將紅辣椒段、鮮花椒、蔥段、蒜片、鹽、鮮醬油、辣鮮醬油、味精、花椒油、麻油混合,調(diào)成辣醬。
3、將海螺頭、芥菜放入碗中,加入辣醬浸泡20分鐘,取出后放入碗中,再用水晶球蓋住。
材料:大海螺肉300克,蘆筍段200克,紅椒粒10克,鮮花椒粒5克。
調(diào)料:鹽、料酒、雞粉、美極醬油、花椒油各適量。
制備方法:
1、海螺肉洗凈,切成大塊,放入加鹽、料酒的開水鍋內(nèi),待其剛熟時,放入冷開水中浸泡備用,將蘆筍段、紅椒粒也放入開水鍋內(nèi),焯水至熟透備用。
2、將海螺片、蘆筍段、紅椒粒放入碗中,加入新鮮花椒粒、鹽、雞粉、美極醬油、花椒油,拌勻即可食用。
撈海螺片
材料:
主要材料:海螺2個。
輔料:黃瓜絲30克、胡蘿卜絲30克、香菜20克、蔥絲3克、姜絲3克、炒白芝麻3克。
調(diào)料:韋基鮮醬油50g,糖10g,雞粉5g,李派林辣醬油15g,麻油10g,芥末油15g。
實踐:
1、將海螺片焯水,去掉肉,洗凈后切成片,放入冰箱冷藏備用。
2. 將調(diào)味料充分攪拌,倒入小碗中。
3. 將黃瓜絲和胡蘿卜絲鋪在盤底,再將其它材料混合均勻,放在面條上,淋上醬汁即可。