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淮揚(yáng)菜為何在國(guó)宴上如此受歡迎？
淮揚(yáng)菜“能調(diào)大家的嘴”
屬于“文人菜”，有文化內(nèi)涵
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是眾所周知的：周總理是淮安人，酷愛(ài)淮揚(yáng)菜。然而，淮揚(yáng)菜之所以成為國(guó)宴菜肴，最主要的原因是它“能討好大家”，既能滿足“下里巴人”，又能滿足“陽(yáng)春白雪”。 “口味要求，它的很多特色是其他中國(guó)菜系所沒(méi)有的。
參加國(guó)宴的不少是政協(xié)和民主黨派的老人。 “平和”的淮揚(yáng)菜能夠滿足大多數(shù)人的食欲和消化要求。 “川菜比較辣扒肘子的做法，魯菜油膩、紅醬多，味道重；北方菜燒烤多，對(duì)牙齒和胃要求高；粵菜生海鮮多，腸胃很難適應(yīng)，這一比較，淮揚(yáng)菜就輕松勝出。
淮揚(yáng)菜又稱“文人菜”、“文人菜”，因?yàn)閾P(yáng)州歷史文化底蘊(yùn)深厚，文人墨客眾多。餐飲也是揚(yáng)州文化的重要組成部分。很多菜肴都與揚(yáng)州歷史名人、揚(yáng)州棋藝、揚(yáng)州書(shū)畫(huà)、揚(yáng)州派、揚(yáng)州鹽商等有著不可回避的關(guān)系。這樣的菜肴自然能夠符合和代表“國(guó)宴”的餐飲文化和水平。
▲淮揚(yáng)菜大師董玉珍的花籃魚(yú)卷
國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜更加精致
顏色和香味都比較好
很多人好奇，國(guó)宴上的淮揚(yáng)菜會(huì)和揚(yáng)州人平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜有什么不同嗎？其實(shí)沒(méi)有什么區(qū)別，只是烹飪更加精致，色香味的表達(dá)更加到位。
淮揚(yáng)菜有一項(xiàng)偉大的“本事”：化平凡為奇，化腐朽為神奇。
粵菜在調(diào)味上花了不少功夫，川菜離不開(kāi)辣椒，魯菜重油，不少油就無(wú)法腌制，淮揚(yáng)菜則更注重刀工和廚藝。揚(yáng)州的干絲長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻。 “文思豆腐”將廚師的刀功發(fā)揮到了極致。一小塊嫩豆腐需要切成5000塊豆腐絲。
葵花斬肉，又俗稱“獅子頭”，也是特別考驗(yàn)刀功的。它不是“砍”的，而是一刀切，最后切成顆粒狀的肉塊，肉眼看上去大小、厚度都一樣。正是因?yàn)楣に嚲浚善藩{頭入口即化，美妙絕倫。
▲淮揚(yáng)菜大師董玉珍的作品《龍王鮮寶》
材料范圍廣
以江河湖海的新鮮食材為主
淮揚(yáng)菜講究造型、美觀、色彩鮮艷；白醬燉菜別具一格，帶有新鮮紅曲的味道，食之有一股奇香。味道甘甜，尤其是無(wú)錫的，厚而不膩，淡而不薄，酥脆脫骨而不失形狀，滑嫩而不失味道。徐海菜本來(lái)就接近齊魯風(fēng)味，用的是各種肉類、牲畜，水產(chǎn)則以海鮮為主。菜肴色濃味咸，常用五辛味。烹調(diào)方法有煮、煎、炸等。
▲淮揚(yáng)菜大師董玉珍的扇面蒿稈
精湛的刀功和多樣的烹飪方法
擅長(zhǎng)燉、燜、煨、溫
蘇菜以講究火候和刀工而聞名，尤其擅長(zhǎng)燉、燉。著名的“鎮(zhèn)陽(yáng)三頭”（紅燒全豬頭、蟹粉紅燒獅子頭、紅燒鰱魚(yú)頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜雞、早紅橙芝士雞）和“金陵三叉” （燒烤烤鴨、燒烤鱖魚(yú)、燒烤烤乳豬）是他們的代表名品。
蘇菜的組合也頗有特色。除了日常膳食和各種宴會(huì)中注重菜肴組合外，“三宴”也有其獨(dú)特之處。一是船宴，見(jiàn)于太湖、瘦西湖、秦淮河；二是齋宴，見(jiàn)于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等。三是全席，如全魚(yú)席、全鴨席、鰻魚(yú)席、全蟹席等。
▲淮揚(yáng)菜大師董玉珍的金梅三人組
追求原汁原味
清新又寧?kù)o
江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒。注重湯汁的調(diào)整，保持原汁原味。味道鮮美，厚而不膩，淡而不薄，酥脆脫骨而不失形，滑脆而不失風(fēng)味。品嘗。南京菜口味溫和醇厚，精致細(xì)膩；揚(yáng)州菜清淡可口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味甘甜，典雅多彩。市場(chǎng)的繁榮，促進(jìn)了蘇菜烹飪技藝的發(fā)展。
菜品格調(diào)高雅
外形美觀、品質(zhì)優(yōu)良
蘇菜風(fēng)格清新淡雅，體現(xiàn)在刀工精細(xì)、刀法多樣。無(wú)論是涼菜，還是色彩繽紛的熱菜，還是雕刻瓜果，無(wú)論是去骨純正，還是雕刻，無(wú)不展現(xiàn)出高超的刀功。 。
在整個(gè)江蘇菜系中，淮揚(yáng)菜占據(jù)主導(dǎo)地位。蘇溪美食覆蓋蘇州、無(wú)錫，西起常州，東至上海、松江、嘉定、昆山。
淮揚(yáng)菜的精妙之處
對(duì)原材料品質(zhì)要求高，注重刀工
由于淮揚(yáng)菜清新淡雅、制作精細(xì)，自清代以來(lái)一直是國(guó)宴的主導(dǎo)部分。明清時(shí)期，淮揚(yáng)菜的流行程度與今天的川菜、粵菜大致相似。專營(yíng)淮揚(yáng)菜的餐館遍布世界各地，揚(yáng)州城里的人都熟悉淮揚(yáng)菜。中國(guó)飲食最全的集錦，如明代韓毅所著的《伊芽一夷》、清代袁枚所著的《隨園食單》等，也都是在江蘇編寫(xiě)的。
淮揚(yáng)菜注重原料的品質(zhì)，調(diào)味并不是第一位的。講究刀功，質(zhì)地要酥脆、光滑。它之所以能成為國(guó)宴菜肴，是因?yàn)樗蠂?guó)宴菜肴的內(nèi)涵和精致；其次，原材料尤為重要。一碗看上去清澈的湯，實(shí)際上至少要煮兩個(gè)小時(shí)，最多幾個(gè)小時(shí)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)原材料的要求非常高。
接下來(lái)我們就來(lái)看看淮揚(yáng)菜的精致做法。
刁王古法蒸鳳尾魚(yú)
主要成分：
干凈的鳳尾魚(yú)肉100克。
輔料：
火腿8克，筍8克。
調(diào)料：
20年花雕王50克，清雞湯50克，鹽2克，糖3克。
實(shí)踐：
1、將鳳尾魚(yú)去掉內(nèi)臟、骨頭，切塊，瀝干水分，裝盤(pán)備用；
2、火腿切成長(zhǎng)方形片，鮮筍切成長(zhǎng)方形片，飛水放在鳳尾魚(yú)上面；
3.將花雕酒、雞湯、鹽、糖調(diào)成汁，澆在鳳尾魚(yú)上，上蒸鍋大火蒸20分鐘。
調(diào)味特點(diǎn)：
鳳尾魚(yú)不去鱗直接蒸，味道鮮美。由于魚(yú)鱗富含脂肪扒肘子的做法，所以脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香濃可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
葡萄酒的神奇功效：
為了讓湯汁感覺(jué)更濃郁，醬汁中所用的花雕酒和清雞湯的比例為1：1。酒不要用太多，否則味道會(huì)苦。
▲紹興酒
竹橋甲魚(yú)湯
主要成分：
甲魚(yú)肉80克。
輔料：
山藥10克，火腿5克。
調(diào)料：
鹽2克，胡椒粉3克，料酒3克，水淀粉3克，雞湯100克。
實(shí)踐：
1、甲魚(yú)煮沸，去骨切成小丁，火腿切末，山藥切丁，瀝干水備用；
2、制作雞湯：選用兩年以上的老雞，加入肘子、排骨、老鴨，燉8小時(shí)；
3、將清湯倒入鍋中，加入主料、配料、調(diào)味料、火腿末。鍋燒開(kāi)后，用水淀粉勾芡。
調(diào)味特點(diǎn)：
此菜以雞湯調(diào)味，產(chǎn)品椒香濃郁，醇厚可口，具有滋補(bǔ)功效。
▲雞湯
江南醉蟹
主要成分：
1陽(yáng)澄湖大閘蟹。
輔料：
蓮藕50克，太湖白蝦2只，蓮子10克，蔥10克，生姜10克，荷葉1片，荷花1朵。
調(diào)料：
女兒紅500克，白糖200克，生抽50克，八角2個(gè)，香葉2片，桂皮少許。
實(shí)踐：
1、大閘蟹洗凈，上籠蒸15分鐘，待涼；
2、白蝦煮沸，蓮藕切薄片，水燒開(kāi)，洗凈，去蓮子芯，蒸至熟；放在一邊；
3、將大閘蟹、蓮藕、蝦仁、蓮子用醉蟹汁浸泡24小時(shí)后再食用；
4、取一盤(pán)，放入荷葉，擺好螃蟹，放入蓮藕片和白蝦，均勻撒上蓮子，撒上蓮花。
醉蟹汁：
1、取女兒紅酒500克，白糖100克，生抽50克，八角2個(gè)，桂皮少許，香葉2片，蔥10克，姜10克，攪拌均勻一個(gè)容器。
2、讓糖全部融化，酒香和調(diào)味料的香氣充分融合，制成香甜可口的醉蟹汁。
調(diào)味特點(diǎn)：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃肥，汁甜，色紅。
葡萄酒的奇妙用途：
1、讓活蟹盡快吐出殘?jiān)谝淮稳コ任恫⑾荆涸诟蓛舻乃屑尤霂椎伟拙啤?/p>
2. 將煮熟的螃蟹放入女兒紅酒中浸泡12小時(shí)，以增強(qiáng)其鮮度和風(fēng)味。
▲女兒紅
碧螺手剝河蝦
主要成分：
河蝦300克。
原料：
碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞2克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：
鹽2克，白糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。
實(shí)踐：
1、選用太湖三白蝦之一的白蝦，去掉頭尾，取蝦肉腌制2小時(shí)，清水洗凈，加鹽、味精、白糖，打至緊實(shí)，加入蛋清和玉米淀粉，攪拌均勻，備用；
2、蜜豆去皮去籽備用；
3、鍋中倒入色拉油至20~30%溫?zé)幔尤胛r仁，用筷子翻炒，加入碧螺春茶汁，將油倒至80%熟；
4、鍋中加少許水，加鹽、味精，放入蝦仁，倒入蔥油，撈出裝盤(pán)，撒上蜜豆、枸杞。
茶的奇妙用途：
這道菜是用茶代替酒烹制的。茶汁香氣濃郁，具有去腥的功效。碧螺春產(chǎn)于蘇州太湖洞庭山區(qū)。其原名吳語(yǔ)“驚香”。由于是果樹(shù)種植，所以有特殊的果香。
調(diào)味特點(diǎn)：
蝦的味道濃郁，咸淡適中，微甜。茶湯香氣清新，清淡爽口。
薺菜池鯉魚(yú)干
原料：
池塘鯉魚(yú)200克，春筍100克，野菜（薺菜）50克。
調(diào)料：
加入適量的鹽、調(diào)味粉、濕淀粉、雞湯。
實(shí)踐：
1、野菜用水沖洗干凈，切成菜末。放在一邊。
2、將池塘鯉魚(yú)宰殺，去骨，切片，漿勻備用。將春筍切成片，入雞湯中煮；
3.將池塘鯉魚(yú)胸肉放入30%的油中燒熱，用雞湯調(diào)味，勾芡，加入野菜，放入鍋中。
池塘鯉魚(yú)：
個(gè)體雖小，但含肉量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，因而深受東部各省人民的喜愛(ài)。最常見(jiàn)的烹飪方法是紅燒。
國(guó)宴上有一道塘鯉魚(yú)菜，叫薺菜塘鯉魚(yú)。采用春末夏初特有的野生池塘鯉魚(yú)和當(dāng)?shù)氐囊安怂j菜特制而成。這是一道特別講究季節(jié)的菜肴，給很多嘗過(guò)的人留下了深刻的印象。深刻的。
還有很多特別適合做池塘鯉魚(yú)的做法，有蜜汁、水煮魚(yú)片，酥脆、軟糯、酸甜可口，沒(méi)有什么大驚小怪的。清洗魚(yú)的時(shí)候，一定要把魚(yú)腹兩側(cè)的白筋去掉，這樣就可以消除腥味。
▲池塘鯉魚(yú)
鯰魚(yú)蒸螺螄
原料：
鯰魚(yú)200克，田螺200克，干辣椒50克，姜片10克。
調(diào)料：
鹽、味精、胡椒粉、料酒適量。
實(shí)踐：
1、鳀魚(yú)切片洗凈，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制備用。
2、將田螺剪掉尾巴，洗凈備用。
3、將鳳尾魚(yú)裝盤(pán)調(diào)味，另取一碗調(diào)料，將螺螄分別蒸10分鐘；
4、蒸好后，將螺放入螺皮碗中。
大鯰魚(yú)（盤(pán)皮）：
它們生長(zhǎng)在水流緩慢、水生植物豐富的湖泊、溪流中。由于其自然壽命較短，需要良好水質(zhì)和天然有機(jī)質(zhì)的水生環(huán)境才能生存，在人工養(yǎng)殖中很難長(zhǎng)期維持。該魚(yú)也是一種比較難找的魚(yú)。其肉質(zhì)堅(jiān)韌，能補(bǔ)氣、健脾、補(bǔ)元?dú)狻Ｊ窃S多餐館和人們家中必備的美味佳肴。
▲魷魚(yú)
淮陽(yáng)熱干絲
主要成分：
揚(yáng)州豆腐干兩塊。
輔料：
姜絲20克，蝦米10克，紅辣椒絲5克，香菜少許。
調(diào)料：
老抽2克，生抽5克，蒸魚(yú)醬油5克，香油8克，雞精6克，白糖3克。
實(shí)踐：
1、豆腐干切成細(xì)條，用水沖洗干凈；
2、將除香油以外的調(diào)味料混合均勻；
3、將干絲堆起來(lái)，上面放上姜絲，從姜絲處向下澆4次80℃的水，然后瀝干水，讓干絲更好地吸收姜絲的味道；
4、將干絲碼放整齊，將調(diào)好的汁從干絲底部倒出，加入泡好的蝦米、香菜、紅辣椒絲裝飾。
水煮干絲的口感及刀工：
不是每個(gè)人都能制作干絲，新廚師需要近兩年熟練的刀工訓(xùn)練才能滿足他們的烹飪需求。一塊肉干經(jīng)過(guò)加工后，可以被廚師切成28塊。切出來(lái)的干絲不僅整齊均勻，而且不能比火柴棍粗。煮干絲的佐料也需要根據(jù)季節(jié)變化。
水煮干絲配菜選擇規(guī)則：
煮干絲筍很有講究。一般冬天吃冬筍，春天吃春筍，不吃筍則吃荸薺。
冬筍：
最佳食用月份是當(dāng)年的10月至次年的1月。竹筍不能露出尖端。如果尖端露出來(lái)，那就是老筍了。可保存1個(gè)月不剝落。一斤冬筍，最精華的可食用部分約為3.5兩。
春筍：
最佳飲食月份是二月初至三月底。與冬筍相比，春筍的味道稍甜一些。水燒開(kāi)后小火煮20分鐘即可食用。
除了竹筍，烹調(diào)干絲也講究春天，用竹蜆提味，用海鮮提味；夏天宜酥，用脆菜絲和干菜絲一起煮，使菜品干爽爽口。秋季用蟹黃，湯色金黃，鮮味濃郁；冬季宜用野菜，其細(xì)嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
精彩的蝦球
主要成分：
3只泰國(guó)虎蝦。
輔料：
白沙拉醬100克，土豆200克。
調(diào)料：
鹽2克，雞粉2克，蛋清4克，食粉少許。
實(shí)踐：
1、先將虎蝦去殼、去皮，用食用粉洗凈，然后用清水沖洗干凈；
2、將洗凈的蝦仁與調(diào)味料一起炒香，裹上沙拉醬，裹上酥脆的土豆絲。
尖端：
上漿前不要加鹽。
奇妙蝦球的奇妙之處：
我們使用7兩以上的泰國(guó)虎蝦，保證食材的新鮮。然后是我們特制的美味醬汁。與普通醬料不同的是，我們還添加了黃油、白糖、牛奶等輔助配料，讓醬料與蝦丸更好的結(jié)合。
如何讓蝦球有彈性：
給蝦球上漿是常見(jiàn)的做法，以保持蝦球的彈性，但廚師也會(huì)根據(jù)食材的大小添加微量的食物粉，讓蝦肉更加有型，更好看。
迷你八寶葫蘆鴨
主要成分：
1只小鴨子。
輔料：
糯米200克、冬筍100克、胡蘿卜50克、鮮鮑魚(yú)50克、人參50克、香菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、生姜30克、八角1個(gè)、香葉2片。
調(diào)料：
老抽20克，白糖20克，雞精10克，蠔油5克，鹽2克，料酒50克。
實(shí)踐：
1、先將鴨子去骨，用蔥、姜、料酒腌制去腥，切成小塊；
2.將輔料切成大塊，先將五花肉炒出油，加入蔥姜末，然后加入其他輔料，加入調(diào)味料炒至成為餡料；
3、將炸好的餡料包入腌好的鴨子里，用繩子扎成葫蘆狀，用開(kāi)水給鴨子定型； 4、將綁好的鴨子與八角葉、蔥、姜調(diào)味一起煮。
選擇鴨子的技巧：
兩個(gè)月大的家鴨每只重約兩磅。挑選鴨子時(shí)，用手電筒照射鴨子的鼻孔，看是否有瀝青殘留物，以判斷鴨肉是自養(yǎng)的還是農(nóng)場(chǎng)加工的。
處理鴨肉時(shí)的注意事項(xiàng)：
這道菜必須先將鴨子去骨，然后用胡椒粉和米酒腌制。注意鴨肉和豬肉不要用白酒腌，否則腥味會(huì)更濃。海鮮可以用白酒腌制。
紅燒蟹肉獅子頭
原料：
去皮五花肉1000克，蟹肉50克，白菜葉6片，青菜心12顆，蔥、姜各5克。
調(diào)料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
實(shí)踐：
1、五花肉切成石榴米粒，加入蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪拌均勻。
2、取一個(gè)砂鍋，放入白菜，加入雞湯調(diào)味，煮沸，將肉餡搓成雞蛋大小的丸子，放入砂鍋中，撒上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時(shí)。
軟口袋長(zhǎng)魚(yú)
原料：
長(zhǎng)魚(yú)500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。
調(diào)料：
鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油適量。
實(shí)踐：
1、端午節(jié)前后選擇筆桿粗的小長(zhǎng)魚(yú)。
2、將活長(zhǎng)魚(yú)放入加了蔥、姜、鹽、醋的沸水中，煮至魚(yú)身卷曲，取出背肉。
3.炒鍋燒熱，加入熟豬油，燒至70%熱，加入蒜片炒香，然后加入鰻魚(yú)背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，用香醋烹調(diào)醋，撒上白酒，胡椒粉即可。
長(zhǎng)魚(yú)：
又名鰻魚(yú)，盛產(chǎn)于淮河、江蘇地區(qū)。淮安地區(qū)擅長(zhǎng)制作鰻魚(yú)菜肴，其“炒軟豆”、“烤馬鞍橋”等傳統(tǒng)名菜更是深受人們喜愛(ài)。
建國(guó)前夕舉行的第一次宴會(huì)上的第一道菜是淮揚(yáng)菜的“軟口袋長(zhǎng)魚(yú)”，因此又稱“共和國(guó)第一菜”。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，淮安已經(jīng)形成了吃長(zhǎng)魚(yú)席的習(xí)俗。
長(zhǎng)魚(yú)宴顧名思義，就是用長(zhǎng)魚(yú)制作的各種菜肴制成的宴會(huì)。連續(xù)三天每天有一場(chǎng)長(zhǎng)魚(yú)宴，共108道菜，烹調(diào)方法各有不同。
火燒馬鞍橋
原料：
長(zhǎng)魚(yú)400克、五花肉200克、蒜片20克、蔥10克、姜10克、白胡椒少許
調(diào)料：
醬油、紹酒、蒜油各適量。
實(shí)踐：
1.將長(zhǎng)魚(yú)的腹部打開(kāi)，切成112.5px長(zhǎng)的段。將鰻魚(yú)兩端切去骨頭，入沸水中焯一下，撈出，洗去白膜。
2. 將帶皮五花肉切成長(zhǎng)100px、寬50px、厚12.5px的塊。加入熟油，炒至變色。變色時(shí)加入醬油和紹興酒。煮開(kāi)后，蓋上鍋蓋，小火煮30分鐘；
3.鍋中加入蒜油、蔥、姜、鰻魚(yú)段、五花肉。小火煮15分鐘，然后加大火力以減少汁液。將其放在盤(pán)子上，撒上白胡椒粉。 （看完后請(qǐng)點(diǎn)個(gè)贊）
