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紅燒方法報告
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1、材料選擇及加工
鹵菜對原料的適應(yīng)性很強，但原料的質(zhì)地對成品菜的影響較大，所以選擇好的食材仍然是做好菜的前提。比如紅燒肉應(yīng)該是五花肉，紅燒肘子應(yīng)該是前肘，紅燒雞應(yīng)該是來年的大公雞，紅燒魚應(yīng)該是1000克左右的鯉魚等。新鮮、未變質(zhì)、無異味。加工時應(yīng)根據(jù)原料的特性而定?？梢哉麠l、切片（如紅燒肉）、切塊（紅燒魚片）、切段（紅燒海參）、或絞碎（紅燒肉丸）。但一般不宜剪得太小。太薄，否則原料會因長時間加熱而變脆。一般要求是整齊均勻、大小一致、長短相等、厚薄均勻，便于烹調(diào)和品嘗。
2、肉要炒透，魚要炒香。
燉
所謂爆炒，就是把鍋里的肉塊全部炒至變色，肥肉變得油潤有光澤。一般來說，市場上買的肉最好先焯水，然后炒。焯水的目的是去除肉中殘留的血水和腥味。炒的時候油不要放太多。炒完后可以瀝干一些豬油，這樣肥而不膩。如果做紅燒魚，魚一定要新鮮，炸至兩面金黃，表面有一層薄薄的皮。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則做出來的菜就會暗淡、支離破碎。
3、先上色，后加水，一步到位
原料炒或炸后，在干凈的鍋里放油。熱時加入紹興酒、醬油等配料。待醬油顏色附著在原料上后，加入鮮湯或水（一次加入足夠的湯，中間不要加水，記得蓋上鍋蓋），加入主料，煮至沸騰。大火煮沸，撇去浮沫。 、調(diào)整口味，中火慢燉至原料酥嫩，讓味汁滲透到原料中，用大火將湯汁勾稠。只有用文火，熱量才能慢慢進入原料內(nèi)部，使原料成熟、美味。兩端用大火，中間用中低火。這是紅燒菜的關(guān)鍵。如果在原料上色之前加水，調(diào)味料就會被水稀釋，成品菜就會灰暗無光澤。湯要一次放夠。烤肉最好覆蓋原料，烤魚則少覆蓋。如果湯太多，腌料就很難勾芡。如果湯太少，中途加水會影響菜肴的味道和色澤。
4. 顏色和調(diào)料
紅燒蔬菜的初步著色是在烹飪過程的同時實現(xiàn)的。紅燒魚放入油中炸成淺紅色。正式烹飪時需要用糖、醬油、料酒、酒等來提色。但要注意不要涂太多顏色，以免影響顏色。
紅燒菜的味道以咸、微甜為主。主要是用醬油調(diào)味。糖的用量要適中，最好少一些，但也不能太多。
鹵菜講究原汁原味，所以湯要適量。如果湯太多，味道就會淡。如果湯太少，主料就煮不透。一般來說，湯料應(yīng)為原料量的2倍左右。煮熟時應(yīng)占原料的1/4。從火上移開。不要把醬汁收得太緊。如果太緊，湯汁就會變稠，失去了紅燒菜的特色。芡汁不要勾太稠，加一點水淀粉，使汁液鮮亮，肉汁鮮亮，主料突出。
顏色和調(diào)味是密不可分的。具有調(diào)色時調(diào)味的功能，調(diào)味時也具有調(diào)色的功能。這就要求出菜時，醬油、糖不要加得太多，以免湯色太深，影響味道和色澤。原則是宜淺不宜深。
5.燉肉時用的火通常是“肉用文火，魚用大火”
當(dāng)原料快要酥脆時，立即轉(zhuǎn)大火，使湯汁變稠。這時，要及時調(diào)整菜肴的口味，保證菜品成熟時味道準(zhǔn)確、色澤紅亮、湯濃。
紅燒肉報道
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正宗紅燒肉食譜【三種】
紅燒肉的第一種做法
1、將買來的五花肉（瘦肉和肥肉疊在一起的那種）切成1厘米見方的塊（厚薄無所謂，長寬即可）； 2、鍋里放油（多放點），燒熱后放入一勺糖（白糖也可以）（可以多加點）炒至糊狀（應(yīng)該有濃煙）這時候出鍋了，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)味料（姜片、蒜瓣（不要弄碎）、桂皮、干辣椒、八角、橘子皮（不是陳皮）），大火炒三分鐘，出鍋時肉變成深紅色；
3、加入適量鹽、老抽一勺、醋1/5勺、白糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可以）可以）直到?jīng)]過肉3毫米，大火煮開（開始有香味）；
4、倒入燉鍋中，小火煮1個半小時。這個時候湯要很少而且很濃（如果湯太多，可以用大火減湯，但要站在一旁看著）。加入青椒（不是很肥）。 （燈籠椒的那種），可以加點香菜，嘗嘗咸味，再煮3分鐘。
5、在口水滴進鍋里之前上菜，在別人不知道的情況下偷偷地吃另一塊。
紅燒肉的第二種做法
紅燒肉可以說是一道家常菜。不同的地方、不同的人有不同的食譜。我剛剛出來奉上一盤紅燒肉，給你們陶哥陶姐解釋誹謗。
買肉的時候一定要買帶皮的五花肉。肥肉和瘦肉基本上是等量的。一定要買帶皮的五花肉，不然根本做不成。
將肉洗凈，切成2厘米見方的方塊。不要用水焯。取一個鍋，倒入適量的油（我用的是花生油）。油熱后，將肉放入鍋中煎！炒的過程是少不了的。首先，它去掉了肥肉中的豬油，這樣吃起來就不油膩了。其次可以增加肉的鮮味（個人經(jīng)驗……火不要太猛）紅燒魚的做法，煎至肉外層微金黃即可。 ，?；穑〕鋈?，倒掉油。
另取鍋，倒入適量油，放入蔥、姜、花椒翻炒。特別提醒：加入大蒜，輕輕拍一下，去皮，不要切開，整個加入，至少加入一端，一起炒香，然后非常重要——別忘了加糖！冰糖最好，白糖也可以，至少1湯匙（我放了2湯匙），不要怕加太多，肉愛吃糖。然后倒入醬油，不要太多。動作要快，否則糖會燒焦。
汁水燒開后，倒入炸好的肉，翻炒，倒入水（骨頭湯最好，可惜我沒時間煮），然后——放入高壓鍋！ （如果有時間或者沒有高壓鍋，就小火慢燉，至少一個小時。越小越好，這期間別忘了加水）。高壓鍋里的水要稍微沒過肉就可以了。加入鹽，加入大料，大火煮沸，蓋上鍋蓋燜25分鐘，然后關(guān)火，自然冷卻。當(dāng)壓力消失后，打開蓋子，然后再次加熱以減少汁液。待汁濃稠時，加入少許味精，關(guān)火出鍋，就香了。
紅燒肉的第三種做法
將白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后放入沸水中焯5分鐘撈出，去除腥味和泡沫！ （秘方：最好加點白酒?。?/p>
先準(zhǔn)備調(diào)料：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋中放少許油紅燒魚的做法，加入白糖，炒至糖色。
炒的時候立即加入準(zhǔn)備好的調(diào)料和肉！ （只要有冒泡的跡象，就會有事情發(fā)生?。?/p>
根據(jù)個人喜好，還可以加入一些干辣椒一起炒。顏色會更鮮艷，味道會更豐富。
上色后就可以加水了，等水燒開~~~
水燒開后，只需將火調(diào)小，煮即可！ （我個人的體驗是兩個小時）
水不多時加鹽，轉(zhuǎn)大火收汁。
紅燒排骨直播
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原料
排骨、姜、蔥、香料（八角、茴香、山奈、肉桂、草莓、丁香、香葉）、胡椒粉（少許）、鹽、味精、白糖、料酒、醬油（老抽）蒜
實踐
將排骨切成4厘米的塊，放入沸水中焯去血水，撈起洗凈備用。生姜切片，蔥洗凈，去頭打結(jié)（約3根）。鍋中倒入油，趁油還冷的時候同時放入。白糖（較多，大約一份糖，2.5或3份油）（但我不喜歡甜食，所以加了醬油），小火慢慢炒糖。當(dāng)糖水開始變成棕紅色并開始出現(xiàn)棕紅色泡沫時，立即將排骨倒入鍋中翻炒均勻，然后加入姜片、花椒和香料，炒香，然后加入料酒、醬油少許，用于上色。加入水、鹽和蔥結(jié)，大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢慢煮至排骨變軟，然后將洋蔥和大香料從鍋中取出，大火收汁，盛出當(dāng)湯變稠時，加入味精和大蒜即可食用。
紅燒魚報告
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燉
【材料】
鯧魚2條，姜、蒜各5克，干紅辣椒2個，蔥段，白糖2克，醬油2茶匙，料酒2茶匙，油、鹽適量
【實踐】
1.
鯧魚去內(nèi)臟，洗凈，側(cè)面劃幾刀，加少許鹽和1茶匙料酒腌15分鐘。蒜、姜分別切片，大蔥切成蔥花，紅辣椒切成圈。
燉
2、鍋中熱油，放入鯧魚，小火將兩面煎至金黃色。
燉
3、加入蒜片、姜片、紅辣椒圈，然后加入料酒、醬油和適量水，用小火煮至熟透，加糖和鹽調(diào)味，食用時撒上蔥花。
