美食
小時候家里窮，但家訓(xùn)很嚴(yán)格，每天寫完作業(yè)還要看書，如果看書量達(dá)不到心里暗暗定下的量，我寧可不吃飯。
這個習(xí)慣一直保留到現(xiàn)在，每天看很多書，也會刷手機(jī)朋友圈，那天刷朋友圈，一個小時之內(nèi)就有兩個top級人物和菜品跳入我的眼簾，這挺難得的。
一是人稱西坡哥的龔建興先生和海上大廚“風(fēng)味捕手”孫照國的交集：
我很早就聽說過上海名廚孫照國的大名，但一直沒有機(jī)會見到他。今天他請我喝酒，我高興地去了。
孫師傅自視甚高，自稱“捕味師”，聽他列舉一些捕味事例，我覺得他的名字當(dāng)之無愧。
大多數(shù)人從他在上海“西郊五號”開出的“天價”賬單中知道他在業(yè)界的地位，但這次，他邀請我們到他在浦東新開的徽菜館“小晚宴”品嘗所謂正宗的“徽菜”，據(jù)說人均只要200元。
在討論中，他對我提出的幾個概念一一“駁斥”。比如關(guān)于徽菜，他說市面上宣傳的“徽菜”是有失偏頗的。真正的徽菜其實(shí)是由兩部分組成的，分別是安慶菜和徽州菜。人們平時吃的都是徽州菜，跟安慶菜沒什么關(guān)系。我問他：“安徽這么大，你覺得哪個地方才是徽菜的代表？”他不假思索地回答：“安慶和蕪湖、銅陵、馬鞍山一帶，也就是‘長江’概念區(qū)。”
作為一名“風(fēng)味獵人”，他的話不無道理，長江確實(shí)是優(yōu)質(zhì)“河鮮”的產(chǎn)地，沒有“河鮮”，就很難稱得上是徽菜的代表。
我還提到，上海人往往通過“臭鱖魚”、“毛豆腐”認(rèn)識徽菜。但他根本不予理會：“我這里沒有臭鱖魚、毛豆腐！我只賣酸菜鱖魚和原味豆腐。”他想：“我們既然在江邊，何必把江鮮弄得臭氣熏天？豆腐是安徽人發(fā)明的，好豆腐何必弄得毛茸茸的？日本人自以為他們的豆腐一流，我就找來安慶、蕪湖產(chǎn)的原味豆腐給他們嘗，他們吃完都啞口無言！”
孫師傅告訴我，他19歲就走出虎狼環(huán)繞的大山，到上海謀生，毫不掩飾“人人都說我家鄉(xiāng)好”的強(qiáng)烈感受。
我相信，只有那些記憶里固執(zhí)地不被城市雜味所影響的人，才能“復(fù)制”并“粘貼”出原汁原味。而正如大家所倡導(dǎo)的——保留原汁原味才是烹飪的最高境界。
孫師傅詳細(xì)闡述道：“徽菜分為四大類，第一類是長江沿岸的菜系，也就是我們所說的安菜、安慶菜。第二類是徽菜、徽州菜，徽州菜以腌制食品聞名，比如現(xiàn)在市場上流行的臭鱖魚、毛豆腐等，腐敗嚴(yán)重，油膩，色香味俱全。”
他認(rèn)為，“市面上流行的徽菜并不能代表徽菜，只能說是徽菜的一種，更確切地說是黃山菜。臭鱖魚、毛豆腐等徽菜，說白了就是網(wǎng)紅菜。臭鱖魚只是徽菜的代表菜之一，不應(yīng)該把它當(dāng)成招牌菜來推廣。無論哪個國家、哪個菜系，都不應(yīng)該把臭菜當(dāng)成美菜、把臭菜當(dāng)成招牌菜。”
我覺得孫先生說的有一定道理，盡管不是完全正確。
顯然，他的贊揚(yáng)與批評中都包含著他對家鄉(xiāng)安慶風(fēng)味的強(qiáng)烈推崇，也完美地解釋了他為什么要推廣安慶菜。
果然，孫師傅拿出來的招牌菜里，并沒有臭鱖魚和毛豆腐，大多都是一些我們不太熟悉的所謂“徽菜”板鴨燒年糕家常做法，比如——
?? 羅勒配武威鴨
不愧是壓鴨中的愛馬仕。幾年前榮軍在《夜光杯》上寫過一篇長文，大贊武威壓鴨，后來還送了真空包裝的，所以我多少有些了解。不過這次是產(chǎn)地直采，沒有保鮮環(huán)節(jié)和時間限制，而且是現(xiàn)摘現(xiàn)切，口感極佳，和包裝版的差別很大。
??香菜
香菜是安徽宣城的特色菜，每年冬天城鄉(xiāng)家家戶戶都用高白菜做成香菜板鴨燒年糕家常做法，以香、辣、咸、脆、甜的口味而聞名。我很久以前就吃過這道配菜，配粥最好吃。安慶的豆制品一流，包括臭豆腐。
??鹵桂魚和自制年糕
腌制好的鮮桂魚，肉質(zhì)緊實(shí)，有獨(dú)特的魚香，沒有臭桂魚的腥味，應(yīng)該是大家都能接受的；年糕特別好吃，糯糯的，說“入口即化”也不為過。
??豆腐花和豆腐醬
安徽是豆腐的發(fā)源地（孫照國堅持說），豆腐制品非常美味。我覺得這道菜寡淡，準(zhǔn)備加點(diǎn)咸辣的調(diào)料，但孫師傅阻止了我——他認(rèn)為這樣做會讓嫩豆腐容易結(jié)晶，破壞原有的味道，不可取。
??無骨炸豆腐
上海產(chǎn)的炸豆腐油膩，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，盛不住湯汁，而這道菜的炸豆腐卻恰恰相反，家魯哥極力推薦，因此無疑是一道必點(diǎn)菜。
有幾道創(chuàng)意菜值得一提：
??粉蒸肉
端上桌的時候，看上去就像是用香腸腸衣做成的泡泡，戳開之后，里面是一灘非常嫩的粉蒸肉。
??醉雞肝
我吃過用豬肝、羊肝、鵝肝等做成彈珠的涼菜，但用雞肝做成彈珠的還是第一次見，挺有意思的。
??切片蛋奶酥
常聽人說“刀板香”一詞，一般是指腌制的肉、煎炸的肉。想不到孫師傅卻說：“刀板香”一詞是他發(fā)明的，無非是個噱頭罷了。
那么，《小晚宴》到底是真噱頭還是噱頭而已，我們自己去體驗(yàn)一下就知道了。
隨后孫兆國主動發(fā)文：
資料太多，沒時間看，所以先保存一下。
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接下來是馬琳的帖子，并附上了菜品的照片：
Andre評價說：馬帶魚的顏色不是黃色的，不是餐廳里那樣的！
馬姐在下面回復(fù)：在飯店里是炸（煮），在家里是煎。
是啊，馬琳是臺州人，臺州菜連鹵菜都沒有，只有家常菜。
我本來可以就這兩篇美食評論寫一篇長文，但我想說的是，頂級廚師和食客之間的溝通，在于他們既了解美食，又欣賞味道。
徽菜是中國八大菜系之一，徽州這個名字取自于安慶、徽州兩個字，但不能說徽菜是由安慶菜和徽州菜組成的，以安慶菜和徽州菜為主的說法也不準(zhǔn)確。
我的家鄉(xiāng)婺源是徽州府六縣之一，所以我經(jīng)常“夢到徽州”。如果夢到，我會夢到吃徽州菜，尤其是色香味俱全的徽州菜，但沒有臭鱖魚和毛豆腐。（具體我就不說了）。
至于自稱“烹飪達(dá)人”的馬琳，是臺州人，做臺州菜，她開的“馬姐私房菜”食材量大、檔次高，做法家常清淡。不過，如果真想了解它的特色，還是親自嘗嘗為好，去之前最好做足功課。
對了，腌鮮鱖魚就是臭鱖魚，是臭鱖魚的正確叫法。就好比腌鮮筍是梅菜扣肉的正確叫法一樣。這就意味著在制作過程中，因?yàn)檫\(yùn)輸時間長，魚身上撒了一點(diǎn)鹽，產(chǎn)生了一種奇怪的味道，好像有點(diǎn)“鐥”的味道，但絕對不是臭味，而且越臭越好。而毛豆腐其實(shí)是豆腐發(fā)酵成腐乳過程中長出來的一點(diǎn)短白毛，而不是特意“培養(yǎng)”出來的長白毛。這些事情，聽的人都要留意了。
