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    什么叫枧水

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    什么叫枧水

    枧水又名堿水,是生產廣式月餅的重要原料之一,是由食用堿粉與小蘇打一起用沸水溶解過濾而成的,其主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有堿性,可以中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味。
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    導讀枧水又名堿水,是生產廣式月餅的重要原料之一,是由食用堿粉與小蘇打一起用沸水溶解過濾而成的,其主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有堿性,可以中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味。

    枧水是用食用堿粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成,其主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有堿性,質量好的枧水含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽,能夠改善保水性和酸堿緩沖性,保證了枧水的穩定性,以使長期儲存不易失效變質。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

    枧水可以中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;控制回油的速度,調節餅皮軟硬度;使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

    只有做廣式的月餅才需要添加枧水,而蘇氏的月餅是添加酥油。所以小伙伴們可以根據自己的需要選擇合適的材料。

    枧水實際不完全等于堿水,枧水是燒堿和純堿水的混合物,而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度,由于各家配制枧水配方不一樣,所含成份也不一樣,所以廠家在使用要做實驗,看放多少能否合自己的需要。

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    枧水又名堿水,是生產廣式月餅的重要原料之一,是由食用堿粉與小蘇打一起用沸水溶解過濾而成的,其主要成分是碳酸鉀,碳酸鈉和碳酸氫鈉,具有堿性,可以中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味。
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