美食
BTV的溫暖味道
每天16:00，五星級廚師教你4道家常菜！
上次教課的時候，我發現了一群像小暖一樣愛吃酸味食物的朋友。
小暖從小就喜歡吃酸的食物。自然，看到“酸”的食物，她就控制不住流口水了。
所以今天我決定教大家一道大家都愛吃的糖醋菜——爆炒肉絲（類似糖醋肉）。據說連慈禧太后都稱贊不已。
到底有多好吃，提前給大家曬個圖讓大家嘗嘗↓
5.29/撈炒里脊肉
但說到抓炒這個菜名，你不會真以為是用手炒著吃吧？看來是時候給你補補課了（笑）
中國飲食文化博大精深，包括煎、炒、煮、炸、煮、燉、燜等多種烹飪方法。
事實上，光是詳細講一下“炒”的技法，就需要一天一夜的時間。
炒菜手法分為十四種：順炒、水炒、軟炒、生炒、清炒、爆炒、爆炒、熟炒、爆炒。炒、炒、干炒、避風塘、絲炒。每種炒法各有其精髓。
所以，現在我終于知道為什么我照抄之后卻做不出大廚的味道了吧？
今天小暖就來說說炒菜的技巧，這是一道宮廷菜。
其做法是將原料經過精心加工，然后腌制增味，然后用面糊油炸，最后用調好的肉汁炒制成菜。
菜肴具有色澤棕紅鮮亮、汁亮肉汁濃郁、外脆內嫩、咸微甜酸的特點。
今天的炒豬里脊肉是著名的四大宮廷菜之一。光看圖片就知道有多香脆可口↓
不過，這道菜看似簡單，其實有很多細節需要注意。
首先，食材必須是新鮮、嫩滑、容易成型的里脊肉。
為了讓口感更外脆內嫩，分3步將肉嫩化。上漿時最好用綠豆淀粉。制糊效果最好，酥脆，不易軟化。 （具體嫩化方法將在后面討論）
最后一個關鍵點是，這道菜吃起來是肉汁包裹在肉外面的味道，所以把酥肉倒入鍋中后，一定要大火快炒。
濃郁的醬汁包裹著肉，外脆里嫩。吃完之后味蕾瞬間被激活。酸酸甜甜的味道深受男女老少的喜愛。
小暖溫馨提醒：端午節（6.18）馬上就要到了，記得多練習。
如果你在家庭宴席或者宴會上做這道菜，說不定會被夸到臉紅呢~
炒里脊肉
▲點我，我是視頻
何梁暖暖 廚師
中餐烹飪大師、高級中餐烹飪技師
原料
豬里脊肉/米醋/糖/綠豆淀粉
鹽/蛋清/油/蔥姜水/水
實踐
- 1 -
食材準備：先將豬脊骨去掉筋膜，切成厚片，然后用刀背將肉剁均勻。質地會柔軟且有彈性。
使里脊肉變嫩的第一步是用刀背將肉切成片。
- 2 -
腌制：里脊肉切絲，分批加入20克水和鹽，用手腌均勻。
讓里脊肉嫩的第二步就是加水
利用鹽的滲透壓將水分完全驅入肉片中
問：捏的最佳程度是多少？
何廚師：捏里脊肉，捏到粘稠、有彈性、顏色鮮艷，就證明里脊肉的水分足夠了。
- 3 -
加入豬肉1/5的蛋清和15克綠豆淀粉，攪拌均勻。
在第3步使里脊肉變嫩時，加入少許蛋白，以鎖住水份。
- 4 -
拌糊：取另一個大碗，加入玉米淀粉、水和10克油，攪拌均勻，直至拿起后自然流暢地流下。
- 5 -
炒：鍋中放油，將水粉糊加入肉片中拌勻。抓起裹好的肉片，一張一張放入鍋中煎至金黃色。
將肉片一片一片放入鍋中里脊肉的做法大全，防止肉片粘在一起。
放入鍋中后不要急于翻動，這樣很容易把糊去掉。凝固后里脊肉的做法大全，輕輕取出并翻轉。
- 6 -
炒糖色：鍋中加入白糖，小火炒至固體-液體-粘稠-水狀-起泡-變成大花-出現美麗的焦糖色。
廚師提示：炒糖的時候要快速攪拌，讓糖同時融化。
- 7 -
調芡汁：加入適量的水、蔥姜水、白糖40克、米醋40克、鹽3克，最后將火調小，加水淀粉勾芡，煮至變稠。
糖醋的比例是1:1，可以根據自己的口味添加
添加蔥、姜水有去腥、提鮮的作用
- 8 -
完成：倒入炸好的肉片，大火翻炒均勻，沾上醬汁即可出鍋裝盤。
最終產品
