一。 特辣紅油的制作:
用于制油的香料和材料:以克為單位
酒釀,又稱酒釀、甜酒、酸酒家常自制香辣醬的做法,是米酒的一種
油炸方法:
1. 西洋菜切碎(如果不是大塊可以不用切); 將干辣椒放入鍋中煮至變軟(約10分鐘)或用冷水浸泡4小時以上,撈出濾水幾分鐘,切碎,做年糕辣椒; 姜洗凈拍爛,蔥切段,洋蔥切丁; 八角、山奈、桂皮、小茴香、香葉切成小塊,草果搗爛去籽。
2. 炒鍋倒入菜籽油用旺火煮熟,關(guān)火冷卻至50%火候,加入姜、蔥、洋蔥炒香至金黃,然后分次放入年糕辣椒和西洋菜,在加料過程中,用鍋鏟不停地轉(zhuǎn)動鍋底,以免粘鍋。 炒至辣椒微圈,微白,浮面水汽收干后,加入八角、山奈、桂皮、草果、香葉、茴香、紫草,小火翻炒加熱至香氣完全散發(fā),加入酒釀,翻炒均勻至鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā),關(guān)火蓋上鍋蓋,待鍋內(nèi)油完全冷卻后,揭開蓋子,過濾去渣,將油放入容器中,蓋上蓋子收存,香辣紅油就做好了。
注意幾個問題:
豆瓣用的是郫縣豆瓣,不要剁得太細(xì),以免粘鍋,也便于油渣分離。 油快熟的時候用大火,剩下的過程只能用中小火,這樣色香味才能完全釋放出來。 油溫過高時可暫時關(guān)火翻炒; 用勺子或鏟子連續(xù)均勻地攪拌鍋底; 顏色清澈明亮的紅色。 紫草只是為了提色,加入酒釀可以讓香料的味道充分入味,減少燥辣感。
2.龍蝦、蝸牛、海鮮秘制辣醬制作
1、秘制十三香粉的比例(這只是比例,不是一次性用量,比例可以根據(jù)自己的需要增減)單位克g
1、將表中13種香料混合,請賣香料的老板磨成粉,共470克(待用)
2、炒醬(參考上面的做油的炒法),菜籽油5斤家常自制香辣醬的做法,牛油1斤。 待煮熟冷卻至60%火候,加入800克年糕辣椒小火炒干水分,加入豆瓣1200克,炒香后加入750克小米椒碎和四川泡椒末500克,炒干水分,加入姜末200克,蒜末150克,炒熟后加入50克酒釀和50克巖石一起炒加糖約5分鐘,再加入60克秘制十三香粉,轉(zhuǎn)小火翻炒均勻,關(guān)火后加入約30克高級白酒,蓋上涼。
3、龍蝦和蝸牛的前處理:
蝸牛最好的喂食方法是多喂幾天,勤換水。 為了讓蝸牛更快的把泥沙吐出來,我們在給蝸牛喂食的水中加入少量的食鹽和幾滴菜籽油。 一般來說,蝸牛至少要喂24小時。 、清洗干凈,用剪刀或鉗子剪掉尾端備用; 買個便宜的牙刷把龍蝦清洗干凈,洗完把尾線去掉(把尾巴從中間拉出來拉出來),然后用剪刀剪掉大腳趾尖的小部分,這樣很容易味道,大腳的肉更好吃,龍蝦頭也要切掉三分之一。
四。 菜肴炒法:
香辣田螺:以3斤(城斤)田螺為例,加入約5斤水和30克鹽燒開,然后放入田螺焯水(焯水是將原料放入鍋中焯水)水焯一下或煮至半熟)煮5分鐘,然后倒入漏勺中漂洗備用,洗凈鍋,加入300克辣油燒熱,加入25克姜米,25克蒜頭、干辣椒50克、青椒15克,爆香后加入150克秘制辣醬翻炒片刻,注意不要炸爛,加入煮好的田螺翻炒1分鐘左右,加啤酒100克翻炒幾下,加鮮湯500克,加味精10克,雞精15克,鹽2克,白糖5克,秘制十三條5克香料粉,用小火煮約5分鐘。 (此方法也適用于龍蝦)
2、十三香龍蝦:
龍蝦1000克洗凈,加鹽2克左右,料酒10克,姜片放入盆中腌5分鐘左右。 腌好后去姜片,龍蝦在70%的熱油鍋里炸,撈出瀝油待用,鍋里放100克辣油燒熱至50%熱,加入8片生姜、大蒜約10片、干辣椒10克、青花椒5克略炒,加入炸好的龍蝦翻炒,加入秘方10克十三香粉攪拌均勻,加入300克鮮湯,啤酒100克,加小蔥10節(jié),雞湯10克,味精8克,鹽3克,白胡椒粉1克,香醋5克調(diào)味,小火燉約4分鐘,加入香油10克,翻炒均勻,撒上小蔥、香菜。
3、香辣小龍蝦:
小龍蝦1000克洗凈,鍋中加入鹽2克左右,拌勻,70%熱油鍋炒熟備用,熱油150克,加入姜片10克,姜片10克蒜片、干辣椒150克、青花椒5克、紅花椒10克爆香,加入30克秘制辣椒醬翻炒,加入龍蝦翻炒幾下,加入20克料酒,加入30克小青椒結(jié),30克洋蔥粒翻炒10秒左右,加入8克雞精,5克味精,翻炒均勻,加入10克香油,花椒油5克,起鍋,撒上香菜點綴。