美食
“小羊米線”是根據(jù)老上海“涮牛肉”創(chuàng)造的一種流行燒烤。
“小羊米線”與傳統(tǒng)的涮牛肉不同之處在于，“小羊米線”的湯汁更加講究。 它是由數(shù)十種香料和藥材與老母雞骨、羊骨、牛骨熬煮而成。 因此，做好“小羊米線”的關(guān)鍵是煮好所需的面湯。 另外，“小羊米線”并不需要像其他烤涮牛肉那樣蘸著調(diào)料盤，而是用自己的高湯來調(diào)味，然后再將涮牛肉吞下去。 讓我為您帶來漢堡王燒烤底料食譜。
無渣底漆：
配方黃油20公斤，菜籽油50公斤，雞油10公斤，豆沙10公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，碎姜15公斤，高級黃酒3公斤，酒釀汁5瓶，蔥花10斤，蒜末10斤。 泡椒10斤（蒸熟）。 肉桂1斤。 0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽茇0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、生姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘絲0.1、香葉0.5（將所有香料粉碎，用開水燙干水分）
紅湯的具體制作方法是：先將蒸鍋放在蔥上，加入黃油加熱至80%熱度，加入青椒、洋蔥各一斤，去味，取出。 70%熱時加入菜籽油、雞油，豆瓣、小米加辣后加入姜、蔥、蒜、辣醬、桂皮，平干，炒出香味變白，小火腌辣椒晾干，然后加入香料。 炒香后，與米酒汁、冰糖一起煮。 當(dāng)醬汁濃郁、香氣撲鼻、味道辛辣甘甜時，即可舀入米粉中使用。 用米酒降溫，以免底料炒焦。 煎好后塞過夜，第二天油就滴出來了。
制作紅湯時要注意以下兩點：
一是醬汁表面的泡沫，與油混合，必須撇去。 方法是：用勺背輕輕沾一下，讓泡沫粘在小勺背上，然后撈出，以免撇去油。 二是中途嘗聞氣味。 如果苦味不夠，可以再加點料酒； 如果辣味不濃，可以加點豆瓣菜、花椒、辣椒； 如果你覺得太辣或太咸，可以加糖或清湯。 補充調(diào)料后，烤肉的味道更加符合食客的要求，純正天津烤肉的辣味更加突出。
湯：掛湯原料（以30鍋底為例）：雞肉6斤，豬骨15斤，牛骨15斤，姜500克，蔥500克，柴胡50克，黃芩100克。 1、掛湯原料用清水洗凈，然后倒入沸水中“瀝干水分”，然后用清水瀝干。 2.將雞肉切成大塊。 鍋中放入色拉油，將蔥、姜、桑葚、寄生、黃芩炒香。 3、將原料倒入鍋中，加入80斤水，先用大火煮沸，拍去泡沫，然后改用小火將辣味吸出。
上鍋： 1、高湯：鹽、醬油、老抽、調(diào)味料、牛里脊肉、牛肉精、牛肉精、炒香、當(dāng)歸、當(dāng)歸、香沙、姜。
2、紅湯； 鹽、醬油、醬油、調(diào)味料、面條、牛里脊肉、牛肉精、米酒汁、牛肉精、炒菜、姜片、白豆蔻、底料。 （有堿雜質(zhì)的湯）
干香系列：
黃油20斤，菜籽油30斤，雞油10斤，豆沙10斤，豆豉2.5斤，茄子粗面10斤，姜15斤，高級紅酒1斤，10斤大蔥幾斤，蒜末十斤。 泡椒10斤（蒸熟）。 肉桂1斤。 肉桂8斤（色拉油炒熟后蒸）。 扁豆0.5，甘草泥0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然粒0.2，薺菜0.2，白芷0.5，三奈0.2，草果0.5，香果0.2，藻姜0.2，Am奧穆姆0.2、木香0.2、甘草0.1、香葉0.5（香料全部搗碎，開水燙，水下涼拌干，炸香，蒸）
做法：先將蔥放在蒸鍋上，加入黃油。 雞油80%熱后，加入姜生菜晾干，撈出。 待切碎的干桂面又香又白后，將干泡椒放在小火上壓扁，然后加入切碎的香料。 炒出香味后，小火慢燉。 待醬汁濃郁香濃時，即可舀入桶中備用。 用米酒降溫，以免燒底。 盡量少用。 炒好后，小火煮一晚
上鍋： 1、高湯：鹽、醬油、老抽、蝦醬、牛里脊肉、牛肉精、牛精、炒菜、當(dāng)歸、人參、香沙、桂皮。 2、紅湯、鹽、醬油、醬油、雞精、宰然面、桂皮面、牛里脊肉、牛肉精、米酒汁、香油、牛肉精、大火、姜片、白豆蔻、炸底料。
炒菜食譜
調(diào)料：黃油30斤，色拉油20斤，大仙豆瓣20斤，黃酒10斤，黃酒500克，紫芭海椒200克，山藥15斤，玉米1斤，桂皮1.5斤，醬料150克，成都米糠150克，白糖150克，優(yōu)質(zhì)茄子面1斤，生菜2斤，3寸段1斤，調(diào)料配方：白扣50克自制火鍋底料家常做法，茴香50克，三奈葉丁香30-50克 當(dāng)歸50克 香果50克 豆豉50克 小茴香50克 黃芩50克 花蒂5克 0桑海蜇50克 柴胡50克 甘草50克 甘草50克 香茅50克八角50-80克 茴香80克 小米50克 扁豆50克 香草80克 50克
炒之前，將香料切成2英寸長的節(jié)，用冷水浸泡20分鐘左右，肉桂就會升起。 我打算放2個湯鍋，上面一個（豆瓣、豆角、山藥、黃酒、黃酒25克、辣椒米糠、墨西哥辣椒醬、羅漢果）一共搗碎了9個樣品。 另鍋中加入30斤黃油燒開，然后加入色拉油加熱至7-80%熱，用叉子將油舀入攪拌均勻的西洋菜中，邊倒油邊攪拌，防止西洋菜焦化。 直至油倒出。 之后將豆瓣放在火上，中火煮10分鐘左右。 等豆瓣干得快了，豇豆就長出來了自制火鍋底料家常做法，用火炒。 當(dāng)油沸騰時，用小火將其煮沸。 15分鐘后，加入約250克酒精，繼續(xù)炒，至各原料水干后，加入泡好的香料繼續(xù)炒，至原料干9分鐘后，加入泡好的桂皮，炒5-10分鐘就可以了。
掛湯
老話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃”，所以在做清湯的時候一定要注意原料的搭配，這樣才能保證湯的辣味和美味的。 其特點是：色澤乳白，口感好，稠度濃。老母雞3只，老鴨3只，豬腿骨2塊，鯉魚25斤，4斤（泡茶時鯉魚必須包紗布）和湯
過程
1、原料一定要煮透
2 將原料用溫水浸泡1小時，使原料內(nèi)部的營養(yǎng)成分凝固，湯汁鮮香
3 掛湯時加入姜、蔥、黃酒、肉桂粒。
4 一次加滿水，如果水融化了，只能向炒鍋中加入開水，禁止向炒鍋中加入熱水。
5、經(jīng)常攪打泡沫，確保醬汁呈乳白色。 大火燒開后，用大火魚湯為高湯，即清湯，用小火魚湯為高湯。 當(dāng)心。 右鍋；
湯：鹽。 醬油。 醬油。 雞精。
紅湯：一般建議用4：6的鍋，即4分高湯，6分油。 鍋底原料：山藥顆粒50克、花椒顆粒50克、鹽15克、雞粉50克、肉桂粉50克、白酒5克、蜂蜜75克、15克10克黃酒10克，干豇豆10克，桂皮40克，老油25克，鮮湯5斤，鮮湯3斤。 記住：先調(diào)味道，再放主料。 將老油和母料放入桂皮和干豇豆中
福利系列：
配方黃油10斤、菜籽油50斤、雞油10斤、豆沙10斤、冰糖2.5斤、碎姜15斤、高級黃酒3斤、糯米5瓶酒、蔥花10斤、蒜末10斤。 泡椒10斤（用打蛋器打碎）。 肉桂皮1斤。 冉南0.2、蓽薺0.2、白芷0.5、三奶0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘石0.1、香葉0.5（所有香料磨成香料小顆粒）
紅湯的具體制作方法是：先將蒸鍋放在蔥上，加入黃油。 80%熱后，加入雞油和色拉油至70%熱，加入姜、蔥、蒜攪拌至出香味。 小火取出豆瓣醬。 平干后，加入碎泡椒和香料粒。 炒制過程中加入黃酒汁、冰糖等煮沸。
制作紅湯時要注意以下兩點：
一是醬汁表面的泡沫，與油混合，必須撇去。 方法是：用勺背輕輕沾一下，讓泡沫粘在小勺背上，然后撈出，以免撇去油。
二是中途嘗聞氣味。 如果苦味不夠，可以再加點料酒； 如果辣味不濃，可以加點豆瓣菜、花椒、辣椒； 如果你覺得太辣或太咸，可以加糖或清湯。 補充調(diào)料后，烤肉的味道更加符合食客的要求，純正天津烤肉的辣味更加突出。 （重點是下料準(zhǔn)確，送料狠）
湯：1）掛湯配料（以30鍋底為例）：雞肉6斤，豬骨15斤，老鴨2只，牛骨15斤，姜500克，桂皮50克，桂皮20克肉桂20克檸檬草。 洋蔥500克。 柴胡50克。 黃芩100克。 1、掛湯原料用清水洗凈，然后倒入沸水中“瀝干水分”，然后用清水瀝干。 2.將雞肉切成大塊。 鍋中放入色拉油，將蔥、姜、桑葚、寄生、黃芩炒香。 3、將原料倒入鍋中，加入80斤水，先用大火煮沸，拍去泡沫，然后改用小火將辣味吸出。
上鍋： 1、高湯：鹽、醬油、生抽、調(diào)料、牛里脊肉、牛肉精、牛肉精、炒菜、當(dāng)歸、當(dāng)歸、香沙、白扣、蝦醬、百合、枸杞。
肉桂。 2、紅湯； 鹽、醬油、醬油、蝦醬、面條、香茅、牛里脊肉、牛肉精、米酒汁、牛肉精、炒菜、姜片、白豆蔻、底料。
泡椒底料
黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆沙8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，碎姜5斤，高級黃酒3斤，5斤糯米酒一瓶，蔥花五斤。 蒜碎3斤。 泡椒20斤（蒸好，塞過夜，搗碎）。 肉桂0.5斤。 肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、薺0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘硅0.1、香葉0.5、香草0.2（所有香料搗碎）
規(guī)劃2個湯鍋，一鍋加入黃油煮至7-80%熱，然后放1斤生菜、2斤香菜，去腥。 另鍋中加入雞油和色拉油，加至70%熱，放入姜片和生菜，出香味后撈出。 加入豆瓣醬、泡椒，加入黃油、香料，小火炒至干。
上鍋：高湯：鹽。紅湯； 鹽、醬油、醬油、雞精、宰然面、肉桂面、豇豆面、干泡椒、桂皮、大蒜、香菇、生姜、白豆蔻、老油、桂皮、底料
藥物配置：
原料：
八角6克、三萘3克、花椒3克、扁豆2克、茴香3克、茴香6克、白5克、肉3克、賊3克、丁香3克、沙參3克人參 生姜 3 克 黃芩 3 克 甘草 2 克 香茅 1 克 茴香籽 5 克 甘草 2 克 1 人參 肉桂 6 克 白肉桂 3 克 甘草 3 克 甘草 8 克 甘草 3 克杜仲5克，枸杞2克，黃芩2克，廣生2克，牛膝3克，柳絮6克，紫蘇2克，黃芩2克，水2克，50公斤
1、制備方法：
將上述藥材放入加了米酒的清水中暴曬30分鐘，取出裝入紗布袋中，制成香料袋。
2、燉湯配置：
老母雞2只 豬骨2500克 羊棒骨3000克 鴨架2對 沙參15克 黃芩3克 山奈5克
制法：湯鍋內(nèi)燒熱，倒入油燒熱，加入人參、當(dāng)歸、羽衣甘藍，翻炒片刻，然后加入雞塊一起炒。 待水快干時，將鍋移開，放入碳鋼桶中，加入豬骨、棒骨、鴨架、調(diào)料包，然后加入50公斤水，煮沸，撇去浮沫，上火煮。小火煮6小時左右，去渣即可使用，得清湯。
3 湯：
原料：
清湯3000克，桂皮20克，蔥75克，大蒜400克，黃芩8克，沙參4個，山楂2個，雞粉20克，雞粉5克，桂皮粉3克，干貝粉3克，黃油、羊油各5克，雞油10克。
制法：取煮好的清湯3000克，放入米粉碗中，加入上述材料煮沸5分鐘，盛入調(diào)料盤中，沖洗干凈。
翻炒底料
原料：干豇豆節(jié)2000克，大仙豆瓣400克，大蒜200克，桂皮500克，八角400克，三茴香60克，小茴香20克，花椒50克，30粒小茴香克、小茴香20克、雄丁香10克、甜椒5克、甜椒10克、芝麻油500克、豆油5500克
制備方法：
1 將干豇豆節(jié)放入沸水鍋中氽燙，撈出瀝干水分，倒入攪拌機中絞碎（或用杵搗碎），制成煎餅豇豆； 大仙豆瓣
切碎（或鹿角切碎）； 搗碎山藥； 將八角茴香和肉桂搗碎； 粉碎玄參； 生菜油精煉并冷卻。
2 將大湯鍋放在火上，加入熟植物油和香油燒熱，加入蒜粒和蒜爆香，加入米漿豇豆和榮縣豆瓣菜末，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5分?jǐn)?shù)小時至水分近干后加入八角、三茴香、小茴香、桂皮、草果、香葉、雄丁香、胡椒等，繼續(xù)煎半小時左右。 當(dāng)香氣四溢、顏色呈棕紅色時，加入肉桂粉，攪拌均勻。 離火加蓋燜煮，自然冷卻后即成為無渣紅湯燒烤的基本底料。
防范措施：
1 基礎(chǔ)底料主要是涼粉豇豆，增強辣味和色澤。 大仙豆瓣用量要少，最好不超過干豇豆的20%； 如果大仙的豆瓣太多，
煎炸時，很容易粘鍋、燒焦，使油和調(diào)料的顏色變黑變黑，味道變酸。
2加入芝麻油可以減少脂肪香氣，但用量不宜過多。
3 炒底料時，必須使用小武器，火面要寬，水溫要保持在30%熱左右。如因火力過大而導(dǎo)致水溫過低，可將底料撈出。鍋離火。
翻炒，等水溫升高再翻炒。
4 炒的時候要用鏟子不斷的鏟動鍋底，防止材料粘鍋。 香料入鍋后，就是炒出香味的程度。
5、肉桂皮富含揮發(fā)油。 由于肉桂皮的味道和香氣比較麻，受熱后很容易揮發(fā)，所以肉桂皮應(yīng)最后放入油鍋中，不宜久煎。 攪拌均勻。
6 關(guān)火燜的目的是利用基料的余熱，將部分香料的香氣和部分肉桂的麻香滲入油中。
7 基料肉質(zhì)以棕色為最佳。 如果顏色太深（深棕色），可能是火力過大或鏟不均勻、粘鍋造成的。
性味微寒； 顏色太淺（黃綠色）是因為煎的時間不夠（茄子的紅色素還沒有完全滲入油中），而且味道干而不香。
8 炒好的基礎(chǔ)底料最好1-2天后使用，其肉質(zhì)、辣味、香氣充分溶解。
煮黃醬
將豬棒骨、牛棒骨（均打碎）、老母雞、老鴨放入碳鋼桶中，加水，加入姜、蔥、黃醬。
用大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，煮約1小時，即成清湯。
注意：煮黃醬時要用小火，這樣煮出來的湯才會清澈而不渾濁。 用它來成型紅湯燒烤鍋的底部，這樣就不會太厚而燒焦。
準(zhǔn)備好鍋底
將基礎(chǔ)底料和精制黃油按照4:1的比例調(diào)成混合物，然后將混合物的60%和清湯的40%放入碳鋼桶中，放入碎肉桂，加蓋燜煮小火煮約1至2小時，加入鹽、味精、雞精、冰糖、酒釀汁，用細鍋鏟打出殘渣，舀入米線鍋中，作為湯底。米線鍋。 上桌，開火將原料燙一下。 混合物和醬汁經(jīng)過長時間煮沸后，黃油和植物油充分融合，與香料形成復(fù)雜的香氣。 底料中豇豆的甜味和花椒的麻香也能充分滲透到醬汁中。 糖和香醋也可以在食用前直接添加到鍋底。 也可以在混合物中加入少許雞油，使其更香。
附：①黃油的精煉方法
大多數(shù)紅湯燒烤都會或多或少添加黃油，這樣會降低香氣。 黃油的品質(zhì)對燒烤的香味影響很大。 因此，黃油的精煉就變得非常重要。 選擇新鮮無味的黃油，瀝干后切成小塊，倒入干凈的鍋中，加適量的水，放入辣椒和姜（碎），加入黃醬，燒胃至水干待香氣四溢后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至油全部冒出，然后打掉渣子，即得黃油。 如果選擇市場上配制的黃油，可以將黃油放入沸水鍋中融化，放入黃醬，煮沸片刻，去除腥味，過濾掉雜質(zhì)，然后倒入表面油到另一口。 在鍋中加入姜和辣椒。 待肚子熱了，水干了，把姜蒜去掉，得到干凈的黃油。
注意：煉黃油的火候要掌握好。 如果黃油陳化了，就會沒有香氣，如果黃油煉得太嫩，黃油的味道就會太濃，而且會導(dǎo)致燒烤鍋底部形成很多泡沫。 另外，在準(zhǔn)備鍋底之前，精制黃油不能與底料混合，要分開存放，因為黃油和植物油的熔點不同（常溫下，黃油是固體，植物油是液體）。 兩者混合，冷卻融化的黃油不利于香料與油的香氣充分融合。
②鍋底加紅湯的方法
燒烤燙一段時間后，燒烤鍋內(nèi)的油脂和醬汁會逐漸減少。 這時，就需要在燒烤鍋中加入甜豆瓣醬了。 我們常見的加湯方式是將煮好的奶湯（用棒骨等熬制的）加入鍋中，而在無渣紅湯燒烤中，我們則采用將單獨煮好的紅湯加入鍋中。 隨著鍋里的油和調(diào)料逐漸減少，其香氣、辣味和麻味也逐漸褪去。 這時候如果往鍋里加入無味的鮮湯，味道就會顯得清淡，而在燒烤鍋里加入很煮的紅湯，可以補充流失的脂肪和調(diào)料，讓烤肉的辣味保持一致。 .將調(diào)好的料和調(diào)料按照4:6的比例放入，像煮鍋底一樣在另一個鍋里煮紅湯，加入的紅湯調(diào)料其實應(yīng)該過濾掉
