美食
鯽魚湯
鯽魚是內河常見的魚類，以營養豐富、味道鮮美著稱。 尤其是鯽魚湯，濃汁呈乳白色，光是看著就食欲大增。 鯽魚湯的做法也有很多種。 最明顯的區別是清湯和濃湯。 一般很少煮魚的朋友很難掌握鯽魚湯的濃稠度。 其實做飯的秘訣很簡單。 大火濃湯小火清湯的原則來控制火候，很容易達到理想的效果。 今天分享一下濃湯的做法。
看過很多鯽魚湯（奶白湯）的做法，有的加豆腐，有的加香菇，絞盡腦汁把湯做成乳白色，還加了牛奶，當然是為了讓鯽魚湯更有營養絕對可以更上一層樓，但是如果單純的想做到奶湯，單吃鯽魚就夠了，而且味道原汁原味，醇厚。 20分鐘不吹牛，絕對可以做出奶香鯽魚湯！
鯽魚湯
備料：鮮鯽魚250克
調料：鹽5克，雞精10克，大蔥20克，姜片15克，自制丸子適量，食用油適量（調料的量要根據鯽魚的重量來調整）
具體方法：
新鮮鯽魚
1：鯽魚的選擇。
鯽魚的選擇要多說幾句。 無論是野生鯽魚還是家養鯽魚，無論是大鯽魚還是小鯽魚，新鮮的鯽魚都是首選，無論是肉質還是鮮美。 速凍鯽魚也是可以的，但是冷凍解凍的鯽魚腥味比新鮮的鯽魚稍微重一些。 但是魚的眼睛自然是白色的，盡量不要選擇已經失去了血肉或者自然死亡6小時沒有冷凍的鯽魚。 成品鯽魚的味道一言難盡。
慈鯽
2：告別鯽魚。
(1) 去魚鱗還是用老方法。 在鯽魚肚皮上抹一層白醋，一分鐘后撈出魚鱗。 魚鱗會用手擦掉。 不會濺得到處都是。
(2) 將魚頭上的魚鰓剪掉。 如果是非常小的野生鯽魚，直接去魚頭也無所謂。 也可以一起去掉魚牙。
(3)魚腹若有黑膜，應撕掉，可減少腥味，使湯汁更奶香。
(4)大鯽魚，要去掉魚肚兩邊的腥線。 小鯽魚就不用了，腥味很淡。
炸鯽魚
3：炸鯽魚。
煎鯽魚是湯汁乳化必不可少的關鍵步驟。 油是脂肪的代表。 魚肉在油炸過程中刺激魚蛋白沉淀，進而在烹調過程中發生乳化反應。 然后湯變成乳白色。 而煎魚的操作是增味去腥的好方法。 （也可以先炸花椒再炸魚，然后撈出，保留花椒油以增香去腥）
魚絲
4：將魚切絲。
煎魚時要用小火，以免粘鍋。 糊鍋的鯽魚味道不好，影響湯色。
在炸魚的過程中，盡量將魚肉壓碎，分別撒上魚肉，讓魚肉與油接觸，最大程度的刺激魚肉中的蛋白質沉淀。 當然，如果你燉的是大鯽魚，就省略這一步，兩面都煎熟即可。 畢竟這么多肉，砸成碎片太可惜了。
倒水
5：給魚潑冷水還是熱水？
做鯽魚湯的秘訣、竅門、獨家秘方等等見多識廣。 據說鯽魚湯如果呈乳白色，一定要加熱水。 其實沒有。 加入冷水完全沒問題。 使湯呈乳白色的第二個關鍵是用大火煮魚湯。 不管你怎么處理鯽魚，如果是清燉魚湯，基本上就是一碗清湯，上面還飄著零星的油。 大火溫度高，翻滾過程有利于蛋白質、水、油在鍋內融合。
加入適量的冷水鯽魚湯做法，水的體積大約是魚的3倍，放入蔥段和姜片。
鯽魚湯
6：來一鍋帶刺的鯽魚湯。
烹調過程中要蓋好鍋蓋，以減少水分流失。 大概煮了15分鐘，基本就是上圖的效果了。 過程中要攪拌幾次，防止粘鍋底。 完成最后的攪拌后，加入適量的鹽和雞湯調味。
濾渣
7：濾渣。
煮好的鯽魚湯不能馬上喝，殘渣需要過濾兩次，去除硬魚刺和魚刺。 就這樣，我得到了一碗乳白色、味道鮮美的鯽魚湯。 簡單的？ 不難看嗎？
簡單的技巧和詳細的步驟，你再也不怕失敗了。
鯽魚丸子湯
8：鯽魚丸子湯。
我喝鯽魚湯的時候，一般都是配著豬肉丸子吃。 豬肉丸子的香味和鯽魚湯的香味恰到好處，整體更上一層樓。 一口肉，一口湯，吃的太滿足了！ 而且老人小孩都喜歡喝！
總結要點：
1：選擇新鮮的鯽魚。
2：去除鯽魚，要去除幾個容易產生腥味的部位。 （魚頭有牙，魚腹有黑膜，魚線）
3：炸鯽魚要炸透鯽魚湯做法，魚不能炸。 所以盡量用小火炒。
4：鍋剛開始倒冷水或開水都可以，不用糾結。
5：煮的過程一定要大火。 (15 分鐘 - 20 分鐘)湯完全呈乳白色。
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