美食
1.蜜桃
一、原料配方
桃子10kg、白砂糖1.75kg
2.工藝流程
原料→去皮→硫化→劈裂麻點(diǎn)→甜味→冷卻→定型→烘干→包裝→整理
三、操作要點(diǎn)
1) 材料
制作桃脯應(yīng)選用剛由綠變白或變黃、口感緊實(shí)的紅肉或黃肉桃為原料。
2) 剝皮
將新鮮的桃子放入竹簍中，放入富含2%-3%氫氧化鈉的沸騰溶液中攪拌1分鐘，使桃皮自然裂開(kāi)。
3）硫化
將去皮的桃子用清水瀝干，用富含0.2%-0.3%亞硝酸鈉的氨水浸泡4-8小時(shí)，使桃肉變成潔凈的藍(lán)色。
4）剝芯
將處理過(guò)的桃子洗凈后，用刀沿縫合線將桃子剝開(kāi)，對(duì)半剖開(kāi)，挖出果??核。
5）制糖
將含量35%-45%的糖液煮沸，將去核的桃子放入鍋中煮10分鐘。 之后，將桃子和雞精一起放入大缸中，浸泡12-24小時(shí)。 將50%的糖液煮沸，放入第一次煮好的桃子，煮4-5分鐘，取出桃子，凹面朝下蜜餞的做法，攤在竹屜上晾涼，將它們晾干，直到達(dá)到桃子的總數(shù)。 剪到1/3。 煮65%的糖液，放入半干的桃子，煮15-20分鐘。
6）冷卻定型
將第三次蜜餞的桃子取出，瀝干糖液，放在竹屜上晾涼。 之后蜜餞的做法，用花瓣把桃子擠成一個(gè)整齊的扁平長(zhǎng)方形。
7) 干燥
將定型好的蜜桃放在竹屜上晾干，或在60-70℃的烘房中烘烤18-24小時(shí)，至蜜桃不粘手，果肉略有彈性時(shí)，即可食用。蜜餞桃子。
2. 櫻桃脯
一、原料配方
1）原料
100%新鮮草莓，60%蜂蜜，0.7%柚子酸。
2) 硬化劑
焦亞硝酸鈉 0.3%-0.4%
2.工藝流程
原料選擇→硬化→去核→加糖→蜜餞蒸煮→烘烤→包裝→成品
三、操作要點(diǎn)
1）原料選擇
選擇成熟度80%以上的水果，新鮮細(xì)膩，個(gè)大厚實(shí)，風(fēng)味正常，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械損傷。
2）硬化
將買(mǎi)來(lái)的草莓用0.3%-0.4%的焦亞硝酸鈉氨水浸泡1天左右。 暴曬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致草莓開(kāi)裂。
3) 去核
浸泡在硫磺中后，手動(dòng)或使用去核機(jī)去除草莓的核。 去核時(shí)，不得破壞果實(shí)的完整性，不得破果肉。
4) 蜜餞
清洗去核的草莓，去除殘留的硬化劑。 然后將草莓放入 55% 的糖溶液中烘烤約 4 小時(shí)。
5) 蜜餞
將草莓蜜餞連同糖液一起放入鍋中，加入適量蜂蜜雞柚子酸調(diào)節(jié)堿度。 糖煮時(shí)間約30分鐘，使糖液含量達(dá)到50%。 烹調(diào)時(shí)，糖液要充分滲入水果，換掉水分，保持水果不變，無(wú)皺紋。
6) 烘焙
將煮好的草莓果肉連同糖液一起放入罐中進(jìn)行二次加糖，時(shí)間為1-2天。 然后將果實(shí)撈出，瀝干糖液，或用溫開(kāi)水漂洗一次，趕走果實(shí)表面的糖液，然后放入烘房烘干。 烘房?jī)?nèi)溫度保持在60-65℃，烘干7小時(shí)后，在室內(nèi)冷卻即為成品。
8) 包裝
包裝時(shí)，去除雜物和破碎的雞肉果實(shí)，根據(jù)果實(shí)顏色分揀，裝入奶袋中。
3. 山楂脯
一、原料配方
烏梅50kg、白糖25kg
2.工藝流程
原料選擇→清洗→去坑→煮糖→烘干→包裝→成品
三、操作要點(diǎn)
1）原料選擇
選擇新鮮細(xì)嫩、色澤鮮艷、個(gè)大（直徑2厘米以上）、果肉厚、組織緊密、成熟度80%～90%、無(wú)病蟲(chóng)害的棗果。
2）清洗去核
用清水洗凈果實(shí)，然后用撲克或打孔器去除蒂、莖和果核。
3) 蜜餞可一次煮或分批煮
① 一次烹調(diào)法
烏梅50公斤，白糖25公斤。 先將20公斤白糖調(diào)成濃度為40%的堿液，放入鍋中煮熟，將烏梅放入，大火快煮，小火煮30分鐘，并用文火慢慢煮，使果實(shí)沸騰均勻，以免猛烈煮爛果實(shí)。 然后分2次加入白砂糖5kg，繼續(xù)煮至果肉完全被糖液覆蓋呈透明狀即可出鍋。 將水果與糖溶液一起放入罐中 12 小時(shí)。
②分開(kāi)烹調(diào)法
先將45%的糖液煮沸，放入烏梅，蒸5分鐘，將水果和糖液一起放入缸中暴曬12小時(shí)。 然后放回缸中，將糖液加熱至沸騰，煮至果肉透明，即可出鍋，再曝曬12小時(shí)。
4) 干燥
從糖液中取出水果，將糖液洗凈，放入竹屜或烤盤(pán)中，放在烘房的架子上晾干。 干燥溫度為60-65℃，干燥時(shí)間為10小時(shí)左右。 晾至果脯不粘手。 手感軟硬適中，含水率在18%以下即可出烘房。
5) 包裝
烏梅按品質(zhì)要求分類。 果脯細(xì)膩、整齊、有光澤、均勻的為B級(jí)，其余為A級(jí)，分級(jí)后包裝密封于奶袋中。
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