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    八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

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    八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

    徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛,徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系,徽菜又有徽幫、安徽風(fēng)味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響,讓我們來了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。徽菜是指徽州菜,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來,由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心,商業(yè)興起,飲食業(yè)發(fā)達(dá),徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪,并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。
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    導(dǎo)讀徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛,徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系,徽菜又有徽幫、安徽風(fēng)味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響,讓我們來了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。徽菜是指徽州菜,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來,由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心,商業(yè)興起,飲食業(yè)發(fā)達(dá),徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪,并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

    徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛,徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系,徽菜又有徽幫、安徽風(fēng)味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響,讓我們來了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。

    徽菜是指徽州菜,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來,由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心,商業(yè)興起,飲食業(yè)發(fā)達(dá),徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪,并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

    徽商史稱“新安大賈”,起于東晉,唐宋時期日漸發(fā)達(dá),明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代,其時徽州營商人數(shù)之多,活動范圍之廣,資本之雄厚,皆居當(dāng)時商團之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確,就是當(dāng)時徽商的典型代表,他所經(jīng)營的商棧、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占居歙州城的一半,號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間,揚州著名商賈約80人,其中徽商就占60之多;十大鹽商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味,其飲饌之豐盛,筵席之豪華,對徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用,哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期,徽商在揚州、上海、武漢盛極一時,上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家,到抗戰(zhàn)時期,上海的徽菜館仍有130余家,武漢也有40余家。有趣的是據(jù)《老上海》資料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州,后乃有金陵、揚州、鎮(zhèn)江諸館”,而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設(shè)的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發(fā)展也很迅速,據(jù)曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹;直至解放后,武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位:“可以說武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”

    徽州歷來人文薈萃、文風(fēng)鼎盛。在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下,“連科三殿撰,十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”,都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上。徽州向有“嬌兒不嬌書,嬌書如養(yǎng)豬”的說法。要考官,是要走出徽州的,而徽商是行商,通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫,徽商居首。以致一批批外地人,一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人,“十三在邑”守家園,“十七在外”闖天下。在這種形勢下,徽菜,也就作為菜系在全國出現(xiàn)了。

    古徽州也是徽商的發(fā)祥地,明清時期徽商稱雄中國商界300多年,有“無徽不成鎮(zhèn)”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、新安畫派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派構(gòu)成的徽學(xué),更是博大精深。它與敦煌學(xué)、藏學(xué)有同樣影響。

    徽州旅游資源得天獨厚,密度極大,品位極高,除擁有兩處世界遺產(chǎn)外,還有一座全國歷史文化名城,三處國家級風(fēng)景名勝區(qū),一處國家級自然保護(hù)區(qū),一處世界地質(zhì)公園,二處國家地質(zhì)公園,三處國家森林公園和10處國家級歷史文物保護(hù)單位,一處國家級歷史保護(hù)街區(qū)。雄踞域中的國之瑰寶黃山,以奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪“五絕”著稱于世,是中華民族的象征和驕傲,黃山具備“山上有奇景,山下有奇觀”的全方位立體之美。西遞、宏村世界文化遺產(chǎn)是徽州物質(zhì)文明的歷史遺存,矗立的牌坊代表著徽州人的精神家園,更多的古村落、古建筑體現(xiàn)了徽州遠(yuǎn)古的繁華和富榮,牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠(yuǎn)、淳樸和原生態(tài)的珍藏,橫亙黃山南北的新安江、太平湖,更增添了黃山水之靈秀。

    據(jù)明史記述;當(dāng)時“大商人中以徽商和晉商最為突出”,“富商之稱雄者,江南首推新安”。自唐代以后,歷代都有“無徽不成鎮(zhèn)”之說,可見古代江南徽州商業(yè)之發(fā)達(dá),商賈之眾多。隨著徽州商人出外經(jīng)商,徽菜也普及各地,在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館,尤以上海最多,而且是最早進(jìn)入上海的異地風(fēng)味。

    據(jù)《徽州府志》記載,早在南宋間,用皖南山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉,雪天牛尾貍”做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表,以后傳到合肥地區(qū),它以烹調(diào)河鮮、家禽見長,其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成。

    徽菜發(fā)端于唐宋,興盛于明清,民國間繼續(xù)發(fā)展,建國后進(jìn)一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

    徽州地處山區(qū),歷少戰(zhàn)亂,自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶,聚族而居,建祠修譜,形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,為祀神禮佛,民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品,最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時,也造就了一代代民間烹飪家。

    明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展,逐漸聲名遠(yuǎn)揚。哪里有徽商,哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設(shè)徽館達(dá)上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。

    在悠久的歷史長河中,徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動,兼收并蓄,不斷總結(jié),不斷創(chuàng)新。以就地取材,選料嚴(yán)謹(jǐn),巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。

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    八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

    徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛,徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系,徽菜又有徽幫、安徽風(fēng)味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響,讓我們來了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。徽菜是指徽州菜,它起源于黃山麓下的歙縣(古徽州)。后來,由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心,商業(yè)興起,飲食業(yè)發(fā)達(dá),徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪,并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。
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