八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源

徽菜是中國著名的八大菜系之一。徽菜的影響極其廣泛，徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系，徽菜又有徽幫、安徽風(fēng)味之稱。徽菜文化對中國的飲食文化有著重要的影響，讓我們來了解下八大菜系之徽菜的飲食文化及歷史淵源。

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。

徽商史稱“新安大賈”，起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代，其時徽州營商人數(shù)之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時商團之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時徽商的典型代表，他所經(jīng)營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家，到抗戰(zhàn)時期，上海的徽菜館仍有130余家，武漢也有40余家。有趣的是據(jù)《老上海》資料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚州、鎮(zhèn)江諸館”，而所謂的“蘇州”亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設(shè)的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發(fā)展也很迅速，據(jù)曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”

徽州歷來人文薈萃、文風(fēng)鼎盛。在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上。徽州向有“嬌兒不嬌書，嬌書如養(yǎng)豬”的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家園，“十七在外”闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜系在全國出現(xiàn)了。

古徽州也是徽商的發(fā)祥地，明清時期徽商稱雄中國商界300多年，有“無徽不成鎮(zhèn)”、“徽商遍天下”之說。以徽商、徽劇、徽菜、徽雕和新安理學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、新安畫派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派構(gòu)成的徽學(xué)，更是博大精深。它與敦煌學(xué)、藏學(xué)有同樣影響。

徽州旅游資源得天獨厚，密度極大，品位極高，除擁有兩處世界遺產(chǎn)外，還有一座全國歷史文化名城，三處國家級風(fēng)景名勝區(qū)，一處國家級自然保護(hù)區(qū)，一處世界地質(zhì)公園，二處國家地質(zhì)公園，三處國家森林公園和10處國家級歷史文物保護(hù)單位，一處國家級歷史保護(hù)街區(qū)。雄踞域中的國之瑰寶黃山，以奇松、怪石、云海、溫泉、冬雪“五絕”著稱于世，是中華民族的象征和驕傲，黃山具備“山上有奇景，山下有奇觀”的全方位立體之美。西遞、宏村世界文化遺產(chǎn)是徽州物質(zhì)文明的歷史遺存，矗立的牌坊代表著徽州人的精神家園，更多的古村落、古建筑體現(xiàn)了徽州遠(yuǎn)古的繁華和富榮，牯牛降的原始自然傳遞出徽州大地的久遠(yuǎn)、淳樸和原生態(tài)的珍藏，橫亙黃山南北的新安江、太平湖，更增添了黃山水之靈秀。

據(jù)明史記述；當(dāng)時“大商人中以徽商和晉商最為突出”，“富商之稱雄者，江南首推新安”。自唐代以后，歷代都有“無徽不成鎮(zhèn)”之說，可見古代江南徽州商業(yè)之發(fā)達(dá)，商賈之眾多。隨著徽州商人出外經(jīng)商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進(jìn)入上海的異地風(fēng)味。

據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成。

徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽州地處山區(qū)，歷少戰(zhàn)亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴(yán)密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產(chǎn)生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數(shù)百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設(shè)徽館達(dá)上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。