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正宗麻辣燙菜譜及做法 下面是紫馬軒麻辣燙整理提供的正宗麻辣燙菜譜及做法的詳細介紹： 調料：花椒、花椒、八角、肉桂、涼姜、香葉、草果、肉烤、糖、老抽、姜、蔥材料：嫩雞腿、乳鴿（兩只，視湯量而定）、豬骨、雞肉豬骨、羊骨、水牛肉、水 牛肚用油：豬油、黃油、菜籽油 準備工作：加入適量菜籽油，油溫60%，加入糖炒至液湖狀，待油出溫度升到90%麻辣燙的做法及配方，加入嫩雞腿，等到顏色變成鮮紅稍重一點麻辣燙的做法及配方，加入高湯，煮一會兒，加入黃油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，加入川菜花椒、八角、肉桂、涼姜、五花肉、月桂葉、草果、少許老抽，小火慢燉。另起鍋燒熱，加入植物油，將豆瓣醬炒香，加入姜末；等到肉嫩湯好了，再三遍去腥味，湯就好了。輔料：金針菇、香菜、青筍等（長沙的食材種類繁多，各種肉類、蔬菜都有） 調料：用蒜末或香油拌炒。麻辣燙的材料：豆腐、魚丸、西蘭花、菜花、蟹肉、蝦、木耳、沙拉、花椒、蔥油。做法： 1、將以上蔬菜洗凈，串起來。 2.鍋燒熱，倒入少許油，油熱時放入花椒（炒出花椒油），加入白水（不要高湯），然后加入蔥、姜。 3.水燒開后，加入辣椒面（我加了一包酸辣粉調料；）自制“麻辣燙”的做法：買一包自己喜歡的麻辣燙口味，先用沸水泡4分鐘至8分鐘，然后加入配料包即可食用。其主要食材分為米粉、米粉、粉絲等，由大米、芋頭粉、馬鈴薯淀粉等制成，配料分為蔬菜袋和調料袋。
除“辣”味外，還有雞肉味、香腸味、魚味、紅燒味等三種美味口味，除普通沖泡外，還可以冷飲。麻辣燙底湯材料：植物油200克（用量約135克）、豬油100克、豆瓣醬30克、腌姜片30克、腌辣椒段40克、蒜瓣10顆、老姜50克、花椒15克、白糖25克、10個精鹽克、味精5克、??胡椒粉3克 面條。加雞湯或鴨湯500克。炒鍋置火上，燒熱植物油，放入泡姜片、泡辣椒段、豆瓣醬、老姜（打碎）炒幾下。倒掉剩余的油，加入豬肉。將油、蒜瓣、花椒等多煎幾下。倒入雞、鴨湯。煮10分鐘。加入糖、鹽、味精、花椒面。煮沸。除去泡沫。此湯還可以當火鍋鍋用。結尾。四川麻辣燙食譜一 調料：花椒、花椒、八角、肉桂、涼姜、香葉、草果、肉紐扣、白糖、老抽、姜、蔥 材料：嫩雞腿、乳鴿（兩只） ，取決于湯的量），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚。油：豬油、黃油、菜籽油。制作：放入適量菜籽油，油溫60%，加入糖炒至液湖狀。當油溫升至90%時，加入嫩雞腿。待顏色變成鮮紅色且稍重時，加入高湯，煮一會兒，加入黃油和豬油。 、雞骨、羊骨、水牛肉，加入花椒、八角、桂皮、涼姜、肉扣、香葉、草果、少許老抽，小火慢燉。另起鍋燒熱，加入植物油，將豆瓣醬炒香，加入姜末；待肉嫩、湯色上色，三遍后去腥味，將湯制成輔料：金針菇、香菜、青筍等（長沙的食材種類很多，都各種肉類和蔬菜都可以）調料：用蒜末或麻油醬炒。
四川麻辣火鍋菜譜2 材料：豆腐、魚丸、西蘭花、菜花、蟹肉、蝦仁、木耳沙拉、花椒、蔥醬 做法： 1.將以上蔬菜洗凈，串起來 2.燒熱鍋，倒入少許油、待油熱后，放入花椒（用花椒油炒），加入白水（忌高湯），然后加入蔥、姜。 3、水燒開后，加入辣椒面（我加了一包酸辣面調料；） 4、就可以沖洗了。 。 。麻辣燙做法 材料：（原料種類和用量可根據自己喜好增減） 肉類菜肴：兔腰50克、牛肚50克、鰻魚50克、豬圈喉50克午餐肉50克，鴨腸30克，素菜：蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜80克，香菇50克、豆腐干50克、白菜50克、菜花80克、青白菜頭50克、80克調料：黃油250克、植物油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克花椒 2克 干辣椒 30克 酒釀汁紹興酒20克 姜米10克 精鹽100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白蘑菇10克 辣椒面250克 鮮湯1500克 四川麻辣燙配方制作流程： 1、制作鹵水。炒鍋置旺火上，加入植物油燒至6成熱，加入郫縣豆腐（先芽細）至酥脆，迅速加入姜片、米和辣椒炒香，然后立即加入新鮮的湯。然后加入豆豉末、細磨的冰糖、黃油、酒釀汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等調味品。煮沸后，除去浮沫，即為鹵水。 2.準備好主要材料。將蔬菜洗凈，兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；將牛肚和豬圈喉切成約4厘米見方。
將午餐肉切成約4厘米見方的薄片；將素菜切成3厘米左右的薄片。用干凈的竹簽將肉切成30至40克左右的串。 3、熨燙。將鹵水鍋放在大火上，保持小火沸騰。用竹簽串燙各種菜肴，根據不同菜肴的火候燙熟。 4.浸食物。將煮熟的菜肴放在裝有辣椒粉和炒鹽的盤子上。吃之前根據自己的口味蘸上辣椒和鹽。浸還是不浸、多浸還是少浸，由你決定。常見問題及解決方法： 成品未煮熟。麻辣燙所用的主料應該是比較容易成熟的。不要使用不易煮熟的原料，如雞翅、雞腳、鴨腳、牛肉等。鰻魚、帶魚等菜肴也應焯較長時間。焯水時，不要移動太多或太快。如果火候掌握得好，就不會有煮不熟的問題。自制“麻辣燙”的做法：買一包盛華園牌麻辣燙底料味，1、先在鍋里加入100-150克食用油，燒熱，將一部分底料放入鍋中炒香當香氣四溢時，加入高湯或水56倍，煮沸5-10分鐘。然后就可以焯（煮）各種肉類和蔬菜菜肴了。 2、調味菜的準備：碗中加入香油（原湯不要舀油），加入蒜末、味精少許、鹽、香菜末（芹菜不要切末）調勻。此外，該基料還可以作為烹飪的調味料。可煮牛肉、羊肉（注：1份底料可煮肉2000克左右）、豆制品、血及各種蔬菜類食品等。 1、先在鍋中加入100-150克食用油，燒熱。 、將一部分底料放入鍋中炒至香氣四溢，加入56倍的高湯或水，煮沸510分鐘。然后就可以焯（煮）各種肉類菜肴了。 、素菜。
2、調味菜的準備：碗中加入香油（原湯不要舀油），加入蒜末、味精少許、鹽、香菜末（芹菜不要切末）調勻。此外，該基料還可以作為烹飪的調味料。可煮牛肉、羊肉（注：1份底料可煮肉2000克左右）、豆制品、血及各種蔬菜類食品等。 1、先在鍋中加入100-150克食用油，燒熱。 、將一部分底料放入鍋中炒至香氣四溢，加入56倍的高湯或水，煮沸510分鐘。然后就可以焯（煮）各種肉類菜肴了。 、素菜。 2、調味菜的準備：碗中加入香油（原湯不要舀油），加入蒜末、味精少許、鹽、香菜末（芹菜不要切末）調勻。此外，該基料還可以作為烹飪的調味料。可煮牛肉、羊肉（注：1份底料可煮肉2000克左右）、豆制品、血及各種蔬菜類食品等。 1、先在鍋中加入100-150克食用油，燒熱。 ，將一部分底料放入鍋中，炒至香氣四溢。添加56倍的高湯或水，煮沸510分鐘。然后就可以焯（煮）各種肉類菜肴了。 、素菜。 2、調味菜的準備：碗中加入香油（原湯不要舀油），加入蒜末、味精少許、鹽、香菜末（芹菜不要切末）調勻。此外，該基料還可以作為烹飪的調味料。可煮牛肉、羊肉（注：1份底料可煮約2000克肉）、豆制品、血及各種蔬菜類食品等。麻辣燙制作無步驟。麻辣燙是火鍋的低檔品種。是四川火鍋中的“小吃型”。主要開設于黃昏或夜間的夜市。麻辣鮮香，經濟實惠，主要適宜春、秋季作業。
調料：黃油20斤；植物油5斤；郫縣醬4斤；辣椒2.5斤；四川花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；大蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；和山奈酚。 0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；薄荷20克；白蕎麥0.8 香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；糯米2瓶；豆豉1袋，100克；花椒0.5兩。制作方法：①將郫縣醬薄薄地堆起來，干辣椒去蒂，切成段，用清水洗凈，用清水泡透。將生姜剝去皮，拍松后與干辣椒一起浸泡，然后用絞肉機絞碎，絞碎。加入生姜切碎，冰糖壓碎備用。將蔥、姜切成丁，備用；將紫草浸泡并切成小塊；放在一邊；將所有香料浸泡在水中，備用；將兩種油混合均勻，加熱至80%熱，離火并降至40%熱，備用；將黑豆切小塊，將豆瓣醬、辣椒醬、豆瓣醬充分混合，調制辣醬。 ② 在干凈的平底鍋中加入油，加熱至40%熱。加入浸泡好的紫草，炒至熟。停止使用。加入洋蔥和姜，炒香并干燥。加入冰糖，煮至呈糖狀。加入辣醬，小火加熱1.5秒。 ~2小時左右，加入香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉加熱15分鐘。待辣味出來后，加入糯米拌勻。水消失后，將其遠離火源，當底座降至常溫時，底座就準備好了。 ⑴材質：以可以串竹串的原料為標準，也有不能串竹串的原料，如：粉絲、粉絲、寬粉條、海帶絲等。
⑵ 制作方法：采用拌鍋形式：辣湯=白湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1 ⑶白湯一般用骨頭少，糯米、山藥多。其燉法多種多樣，湯色潔白，鮮味濃郁。熬鮮湯時一般不加任何調料；基料：主要突出辛辣味和淡淡的鮮味。 ⑷調料：常用鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦米/蝦米；辣味可根據不同口味適當調整。如果僅添加基礎材料達不到味道，請添加一些辣椒油和花椒油。溫馨提示：由于部分麻辣燙食客口味清淡，無法忍受麻辣麻辣的湯，所以經營者添加了咸鮮的白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯一樣。調料：鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦米/蝦米。 （一碗麻辣燙）；麻辣湯：將骨頭放入湯筒中燒熱，加入糯米、山藥粉制成藥包，燉至湯色變白，加入香料包，燉至粘稠即可。濃稠時加入鹽、料酒、雞粉、專用底料（可以將底料中煮熟的食材加到湯里燉。燉底料時只需加入豆瓣醬等原料即可制成紅油） 、辣椒油；將花椒油拌勻，燜至味道濃稠，加入調火使湯微沸）。可焯的食材：粉條、粉絲、米粉、海帶、油菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、泡豆腐等。客人準備吃飯時，先選食材，煮沸后放入碗中，倒入辣湯，撒上脆皮花生米、榨菜絲或榨菜丁、蔥絲，香菜段，淋上香油。
