中國(guó)十大名菜之一的清真菜也叫做回族菜,是我國(guó)的一種少數(shù)民族菜系。清真菜的發(fā)展歷史久遠(yuǎn),在唐朝清真菜就已經(jīng)形成,經(jīng)過不斷的傳承與創(chuàng)新,清真菜文化越發(fā)趨于成熟。清真菜文化對(duì)我國(guó)的飲食文化有著很大的影響,下面就讓我們一起來看看清真菜對(duì)我國(guó)各地飲食文化的影響吧。
一、北京菜
首先,清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來,受兄弟民族影響,北京人多喜食羊肉,早在乾隆年間,就出現(xiàn)了著名的全羊席,可用羊的各個(gè)部位做出多種美味佳肴,有湯、羹、膏等,有甜味、咸味、辣味、椒鹽味,或烤或涮,或煮或烹,或煎或炸,使烹羊技術(shù)達(dá)到了一個(gè)高峰。這種技術(shù)后來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承,他們?cè)诰╅_設(shè)了許多善治羊饌的清真餐館。
清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又一順等,都是清真館中的佼佼者。直到現(xiàn)在,清真菜在北京仍然有很大的影響,深受回、漢各族人民的歡迎。大體上可以說,到了清末,以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進(jìn)了的山東菜為四大支柱的北京菜系便已基本形成了。
清真風(fēng)味的名餐館眾多,久負(fù)盛名的有東來順、鴻賓樓。所謂蘇菜,是由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風(fēng)味形成。其中金陵以南京為中心,清真菜即在其中,而且有獨(dú)到之處,有松鼠魚、美人肝、蛋燒賣、鳳尾蝦等四大名菜。
二、天津菜
天津菜以海河水產(chǎn)為主,組成主要是:漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國(guó)回民集中地之一,人數(shù)眾多。清真菜在津菜中占有重要位置,天津清真菜在原料上除牛羊肉外,也擅長(zhǎng)使用河海兩鮮的水產(chǎn)品。近些年來在原料的使用范圍上也略有突破,過去曾被禁用的海發(fā)貨產(chǎn)品,如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海參、魷魚、干貝等,從而使天津清真菜有了新的發(fā)展。
津菜清真菜烹制牛羊肉有其獨(dú)到之處,素有“食羊不見羊,食羊不覺羊”的特色,廣為食客所樂道。除了全羊大菜席之外,其代表菜有扒海羊、紅燒牛鞭、紅燒舌尾、白蒸雞、燴全羊、篤花腐、白崩魚丁、蕪爆散丹、金蟹羹、紅燒蹄筋等。
三、云南菜
云南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個(gè)區(qū)域菜所構(gòu)成。特點(diǎn)是酸辣適中,重油醇厚,鮮嫩回甜,講究本味。其中滇西菜因與西藏毗鄰,以及同緬甸、老撾接壤,是南方陸上絲綢之路的靈官道、永昌道地段,少數(shù)民族較多,南詔國(guó)、大理國(guó)均建都于大理,其烹調(diào)節(jié)器技法受漢、藏、回寺院菜影響,因此形成聚居云南各少數(shù)民族菜,如清真菜即是其中之一。
四、寧夏菜
寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜肴組成。因?qū)幭幕刈逋校骨逭娌顺蔀閷幭牟说闹饕M成部分。
五、青海菜
青海省地處青藏高原,全省約80%面積屬草原,是中國(guó)五大牧區(qū)之一;其余部分在東部,為農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)。省內(nèi)共有七個(gè)民族,漢族、回族與土族、撒拉族主要分布于農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū);藏族與哈薩克族主要分布于牧業(yè)區(qū)。青海烹飪,牧業(yè)區(qū)屬于藏族風(fēng)味體系;農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)主要為漢族風(fēng)味與回族風(fēng)味。漢族與回族兩種風(fēng)味互相影響,在烹制技法和調(diào)味上交錯(cuò)融匯,并吸取了藏族烹調(diào)的某些特點(diǎn),構(gòu)成青海菜風(fēng)味的主體。
六、陜西菜
陜西菜又稱秦菜,由關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜三大流派組成。關(guān)中菜即包括了西安清真菜。