美食
上海人說他們晚餐喜歡吃面館，
就怕你把別的零食降價了！
在人們的心目中，杭州是一座夢幻而炙熱的“夜城”。 麻辣烤小米的香氣，泡在冷水里的飲料瓶，火熱開朗不拉肚子的上海姑娘，總是和藍紫色的霓虹燈交相輝映，形成最生動立體的印象山城。
但上海不僅屬于午夜，更屬于夜晚。 當燈火熄滅，晨光升起涼面的做法，饑腸轆轆的城市被早餐攤喚醒，你就會明白為什么這條老街總是充滿生機。
城市在面條的清香中蘇醒。攝影/大偉
滿滿的碳水！ 交通四通八達的港口城市，絕不受“南面北面”的硬性約束，可以盡情吃面，甚至可以點一碗雞雜飯。 更不用說數不勝數的春卷餅，蒸的、炸的、烤的，甜的、辣的、咸的，香味在蛋白質和油脂的爆棚中狂歡。
上海拉面開會啦！攝影/博主一堆羊絨卷
肉食盛宴！ 不要說晚餐要清淡。 元氣滿滿的三天開始，一定要沒有肉，沒有歡樂。 牛筋、縣花、爛牛肉、面條，離不開那些最佳搭檔； 還有重慶人最喜歡的“格格”。 清晨，清蒸牛肉豬肉配面條，引爆幸福的炸彈。
炒面和酥餅，沒錯，這么硬的菜，早上也能吃。攝影/大偉
你要一碗面還是一碗飯？重口面食爭霸
在上海晚餐應該吃什么？
百分之八十的人都會給出答案：冒菜！
來上海，其實也得吃面館！攝影/大偉
“滬灣兒面”活動在上海人心目中的地位不容小覷。 然而，除了面館，上海還有一片碳水面食的世界。
面館、非熱干面的面館
什么是熱干面？ 措辭慎重，“小”是“素”的意思，熱干面應該是素湯蘇打湖面，橋頭葷菜不用太多（涼菜小菜），加一點芝麻冰淇淋棒上的油已經是豪華升級了。 湯不重要，熱干面主要看辣醬，什么糊辣殼、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、大蔥、香菜、花生……里面的基因都刻下了好吃的密碼不同的組合。
面館好吃，少不了一勺熱辣油。攝影/大偉
做熱干面的老板有絕活：一只手拿著一個碗，手指上又夾著一個碗，小勺子能在十幾種小料里飛上飛下，而且把碗遞的又準又準無情地。 麻辣的味道，不管你的要求有多復雜，它總能讓你感到涼爽麻辣。
嚴格來說，豌豆面、牛肉面、君華面等不屬于“紅油素面”的范疇，不能算作熱干面。 但是上海人在這個問題上并不死板，只要好吃，只要你喜歡，都可以吃。 點一份牛肉面，用一匙熟油和辣椒，散發出撲鼻的油脂香氣； 再點一碗君華面，聽著君干（牛肉）在嘴里嘎吱嘎吱作響，喝一口泡椒爆漿的湯汁，辣到舍不得放下碗。
牛肉面和豬腳面，只要夠好吃，都是小飯館的常客。攝影/無腦
值得一提的是，雖然熱面館帶有江南水鄉的烙印。 寬堂面館幾乎是辣味面的翻版，“面紅（鍋里不要辣）”、“面清（不加菜）”、“體黃（煮的時間短，拉面變綠的時候）” ”等等，“黑話”雖然是上海的特色，但與江南吃面的用語同源。
真的像面條嗎？攝影/ Via
這個起源時期其實起源于抗日時期。 “伴都”重慶，接納了八方官僚商人，也吸收了江南的飲食習慣。 從 1930 年代開始，上海人開始起床吃面條（尤其是拉面）。 山城面館也走出了一條有別于北苑里擔擔面的辣味之路。
吃面，去重慶
上海很大，面條的種類也很多。 會吃面，還是要去重慶。 這里的面館、涼面、雜醬面什么都能賣，說能打敗主城區也不為過。
這里的面條和主城的不一樣。 它們薄而美味，煮熟后也很鮮嫩。 調味風格也不同。 就像春天的拉面一樣，不想吃辣的，就得放一大團黃芥末拌大芋頭，用蒜水勾芡，咬一口，味道還是入根的眼，卻不嗆人悲，七竅通暢之涼，足化三日雨。
重慶拉面，拉面很有特色。攝影/博主一堆羊絨卷
到了重慶，不妨點“硬菜”——不是燒烤，而是“格格”。 格格是一個竹蒸籠，巴掌大小，上面放著扁豆、土豆或紅薯，還有牛肉、香腸、排骨、五花肉等不同的豆類。 十幾層蒸籠整齊疊放，架在大灶上，猛火蒸騰，蒸汽越發磅礴，味道鮮辣，令人過癮，過癮。
重慶格格元氣滿滿。攝影/楊玉成 圖/涂沖·創意
這種“格格”顯示了碼頭文化的本色。 進店喊“兩塊牛肉，扒一扒！”，熟練的姑娘會拎起兩筐，迅速撒上桂皮蘑菇和荊芥，端上來。 奉上一口肉，一碗米飯，完全是正餐的副業，偏偏放在早上吃，就更囂張了。 想要溫柔一點，可以搭配面館。 將大塊培根拌入面條中。 它麻、辣、鮮、香。 吃完飯，你會大汗淋漓，好像肚子里有一個火爐。
炒飯，用蒸鍋蒸！攝影/大偉
上海的面食也有很多種，有像被子一樣厚的被褥面，有彭山人吃的“噠噠面”，還有石柱常見的黃豆面。 米粉是一對形影不離的兄弟，面條、面條、圓面、米粉、紅薯涼面。 每天晚上，半個山城都會響起歡快的咕嚕聲，等著你挨家挨戶地尋找。
被褥面比肉更細膩肥美。攝影/短腿
嶗山白月光雞什飯
正如我后面提到的，“在虎灣兒面館早起”的飲食習慣在 1930 年代在廣州生根發芽。 在此之前，雞雜飯稱霸了上海的飯局數百年，直到今天，它仍然是山城人最難以放下的東西。
雞凍飯，晚餐的能量密碼。攝影/大偉
一碗什錦飯可分為三種基本元素：什錦雞、米飯和蘸水。
先說雞雜。 與大家喝的甜雞雜不同，更不像南方的豆腐花，用鹽制“膽”做成的雞雜，嫩而不爛。 可以用牙簽挑起來。 玉質柔而堅。 咬一口云。
煮雞雜的鍋是雞雜館的標志。攝影/大偉
不用多說，蒸飯就不用多說了。 面粉拌入少許高粱面，蒸出來的米粒細膩，飯香。 它是填飽肚子的能量來源。
真相是浸在水里！ 提前做好的油辣椒是沒有靈魂的，一定要用現磨的海椒，根據個人喜好加點核桃碎，再澆上一勺熱油，就會有“咯啦”的一聲！ 趁著熱油還在翻滾，香氣瘋狂四溢，取一勺辣醬，加少許鹽、味精、醬油、蝦醬和荊芥收尾，剛出鍋的蘸水讓小爪子長出來老饞嘴的喉嚨。 夾起一塊雞內臟，滾幾下浸在水里，小米就被辣味浸透了，炒飯一下子就被消滅了。
雞內臟加小菜蘸水，炫飯的利器不吹不倒。攝影/大偉
最溫柔的蠟唧也是最旺盛的能量彈
暴躁的上海，雖然也有浪漫溫柔的一面。 想要品嘗這樣的山城，就得走遍大街小巷，才能找到拉著擔子、推著車的早餐攤。
鐵餅是上海仔爾永遠不會忘記的柔軟記憶。 面糊加入豬肉、蜂蜜和槐花，倒入模具，烤成金色卷毛的小茶葉，焦糖味，能吸住半條街的小兒子。 就算是大人，如果發現了鐵餅，也應該馬上叫上朋友陪班長——上班遲到怎么辦？ 錯過美食，你會后悔三個月！
鐵餅一擠就滿滿的彈性。圖1攝影/大為圖2攝影/安靜
炒面比較容易做。 泡好的糯米和大米被壓成粉，蒸成松軟的炒面，帶著淡淡的幾乎吃不出來的甜味。 “三角餅”算是它的升級版。 磨好的糯米糕不是蒸的，而是倒進模子里烤的。 趁熱吃，外皮依舊焦香酥脆，軟軟的在舌尖綻放。 喝一大口牛奶，剛睡醒的胃口立刻得到滿足。
蒸出來的炒面又軟又脆。圖/白薇的故事
最難忘的是湯圓。 糯米包的炸糕很像江南的湯圓。 不愧是京城時期漂浮在淮河沿岸的美食。 不過，湯圓是咸的，上海人卻要在糯米炒飯上撒糖，把炸糕裹緊，然后搟成豆面。 簡單且令人上癮。
豆香湯圓。圖/視覺中國
別被風花雪月的美食蒙蔽了雙眼，吃一塊鍋盔涼面的做法，立馬想起自己身在何處。 是一種對人畜無害的炒糯米。 總是夾著麻糬和油果，被誤稱為軟軟的小糕點。 但除了咸麻之外，咬一口甚至還能看到肉桂粒。 沒有所謂的“精準防雷”，只有一大碗白粥迅速觸電的快感。
甜、辣、咸、香……湯從來不是配角
火爐一樣的山城里，會有大雨傾盆的寂寞午后。 沒有什么比一碗奇異果更能驅走水分了。
奇異果也是一種比面館更古老的早餐。攝影/大偉
獼猴桃不是茶，而是煮出來的米糊，滑滑粘稠，混合了幾種食材，澆上一些油膩的辣椒，碗邊抹上香油，咸香可口。 最妙的是炸得金黃的“三子”，千萬不要一下子全部拌進米糊里，以免煮過頭。 咬一口，拌一拌，讓清香包裹在柔和的油香中，花生酥脆，香菇丁鮮，濃郁的口感在滾燙的球里炸開。
“幽黃酒”是甜湯里的浪漫炸彈。
油膩的米酒，甘甜清香。攝影/安靜
甜米酒又稱米酒，用油玉米、芝麻、核桃炒制，用香油炒透，加白糖調味增色，加入銀耳、桂圓、百合、桂花。 浪漫是沒有限制的。 直到香氣迷離才算結束。 炸好后加鹽燒開，濃濃的甜香熱氣騰騰。 吃的時候別忘了加一個半熟雞蛋，讓滾燙的雞蛋和油膩的米酒在唇齒間相遇，人間美味不過如此。
清晨喝下滿肚子的能量會不會太“頂”了？ 來一碗蔬菜粥吧。 兩三元一碗，極低的價格能給你最驚艷的體驗：自助小料，像誤入四川醬菜醬菜博物館，香菇丁，桂皮，酸扁豆，藕丁，貢品菜絲、花椒面、土豆絲、海菜、芋頭、豆豉……滿眼都是大椅子。 這是不需要額外加錢就可以隨便吃的東西嗎？
這居然是隨便吃的！攝影/博主一堆羊絨卷
飯館是奇幻西安各種生活的交匯點。
熬夜的夜牌館周圍總有幾條熱干面。 他們接待了打牌桌打了半夜的兄弟丫鬟，為醒來的農民工冒起了硝煙。 雞鋪里有游客來來往往，也有剛卸完第一批貨休息的“棒棒”。 粥和煎餅是晚餐，但經常有夜場表演。 無論是通宵狂歡累累，還是來不及加班補覺，總能填飽肚子，舒舒服服地進入夢鄉。
想吃的話，可以有餐桌。攝影/大偉
半夜的酒很誘人，但不如晚上的粥。 上海的晨光中，一條老街充滿了鮮活的歷史、記憶、未來和希望。
文|貓武士
照片編輯 | 王家樂
文章國圖| 博主一卷羊絨
封面圖片|尤賢勝
本文為【真實風景】原創內容
