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醬可以通過天然發酵和人工發酵兩種:
天然發酵,是采用蛋白或淀粉含量豐富的原料置于潮濕環境下,空氣中的真菌孢子如黑曲霉、根霉等在原料上生長,最后形成。人工發酵,是人工直接向原料中接種黑曲霉或黑根霉等真菌后,在適當的溫度下發酵制成。
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