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做豆腐的膽水是鹵水,學名為鹽鹵,用鹵鹽水熬鹽后,剩下的黑色液體即為鹽鹵,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由于可以使蛋白質凝固成膠體,鹵水是做豆腐的重要原料。
膽水豆腐就是在做普通豆腐時加入膽水這種物質的豆腐。膽水使豆漿中的蛋白質凝結成膠體,把水分離出來,制成豆腐。
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