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鑒別方法：1、用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；2、用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；3、面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。
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