富順香辣醬的操作要點(diǎn)

1 芝 麻 處 理 將 芝 麻 除 去 雜 質(zhì) 水 洗 后 ，文火焙炒至微黃色 ，冷卻后搗碎。

2 花椒和胡 椒 處 理 花 椒 文 火 焙 炒 至 出 特 殊 香 味 ，冷卻后粉碎。胡椒除雜質(zhì)后粉碎。

3 香 料 粉 制 備 各 種 香 料 混 合 ，稍加 烘 烤 ，冷卻后粉碎成粉。

4 醬 油 殺 菌 醬 油 中 加 人 5 % 的冰 糖 ，加 熱 至 8 5 ℃ 以上 ，保 溫 1 5 分鐘冷卻備用。

5 植 物 油 熬 制 菜 子 油 中 加 人 1 3 % 大料 ，4 % 八 角 ，2 %花椒，緩慢加熱至180T ，自然冷卻。

6 辣 椒 糊 制 備 將 2 倍于辣椒重量的水煮沸后，加入食鹽 ，倒人辣椒中,加蓋煙5 ~ 10分 鐘 ，立即粉碎成具有黏稠狀的辣椒糊。

7 混 料 將 醬 油 人 鍋 ，溫 度 達(dá) 60 ~ 8 0 ℃ 之 間 時(shí) ，加人味精 、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油。

8 灌 裝 將 醬 體 包 裝 后 ，進(jìn)行殺菌便可。